Chleb żytni domowy na zakwasie

[GunnarSK]

Zwykle piekę co trzeci dzień. W ten sposób mój zakwas jest zawsze aktywny, i ani razu nie był w lodówce, i ma miesiąc. Najlepiej mi wychodzi chleb (prawie tylko żytni) z rzadkiego ciasta, tak że nie muszę dbać o ukształtowanie, bo ciasto samo się układa równo w foremce, i na wierzchu robi się jednolita krosta. Tylko jeśli w cieście jest więcej pszenicy lub orkiszu, rośnie gwałtownie z powodu większej zawartości glutenu. Wtedy trzeba pilnować, żeby ciasto się nie przelało przez skraj foremki podczas ostatniej fermentacji, albo na stole albo w piekarniku. Niestety miałem dwa takie przypadki, i nastąpiło niezłe sprzątanie. "Świeży" zakwas robię z kwaśnego mleka (w moim przypadku kefiru), ew. z dodatkiem wody, i mąki żytniej w małej ilości. Taki zakwas musi wyjść każdemu, Margolci też. Za pierwszym razem zakwas może rosnąć wolniej i trzeba mu dać czas. Dziś upiekłem chleb z trochę twardszego (ściślejszego) ciasta. To ma tę zaletę, że chleb może spokojnie przerosnąć foremkę, bo ciasto jest "samostojące" i nie wylewa się, ale nie wiem, co mi się bardziej podoba.
Zakwas dokarmiam (zwykle codziennie) dodawaniem mąki żytniej i wody (koniecznie przegotowanej, może być jeszcze ciepła/letnia np. po robieniu herbaty albo w temperaturze kuchennej) lub mleka.

[GunnarSK]

We wtorek i wczoraj piekłem dwa bochenki, bo okazało się, że jeden starcza tylko na dwa dni. Do tej pory druga foremka (keksówka) była tylko przykrywką pierwszej. Bardzo się sprawdziła mąka żurkowa, tzn. sam zakwas robię z razowej, ale najwięcej używam właśnie żurkowej. Dopiero pod sam koniec robienia ciasta dodaję nierazowej mąki (chlebowej żytniej albo mieszanej, ew. bułkowej).

[christinkrysia]

Wczoraj wreszcie trafiłam na mąkę żurkową w sklepie i z ciekawości kupiłam.
Bardzo jestem ciekawa czy podpasuje mi.

[chudziak]

Wczoraj wreszcie trafiłam na mąkę żurkową w sklepie i z ciekawości kupiłam.
Bardzo jestem ciekawa czy podpasuje mi.

Do żurku czy do chleba i w ogóle jeśli do chleba to , na którym etapie chcesz ją użyć ? Aaaa , jno i jakiego typu jest ta mąka ?

[GunnarSK]

O ile wiem, to mąka żurkowa jest typu 1400, czyli mniej razowa niż razowa. W pieczeniu chyba wychodzi na to samo co mieszanka razowej z gładką mąką z lekką przewagą razowej, ale nie jestem pewien.

[christinkrysia]

GunnarSK właśnie Twoje wpisy o użyciu mąki żurkowej do pieczenia chleba spowodowały zainteresowanie się tym typem mąki.
Wcześniej nawet nie widziałam,że taka istnieje....
Czy możesz napisać do jakiego wypieku jej używasz i jakie masz o niej zdanie - proszę

[GunnarSK]

Dla mnie mąka żurkowa służy właśnie do pieczenia razowego żytniego chleba (na zakwasie). Przedtym dodawałem pod sam koniec mąki nierazowej (idealnie żytniej albo mieszanej, ale może być i pszenna) żeby chleb się lepiej kroił (bo chleb z samej mąki żytniej razowej mi się rozpada). Ale z mąką żurkową tego nie muszę, bo chleb się dobrze kroi nawet bez gniatania.

[christinkrysia]

Wielkie dzięki za odpowiedź.

[GunnarSK]

Najlepiej mi wychodzi taki chleb:
1. dzień - zakwas
Resztka ciasta z poprzedniego pieczenia (nawet na drożdżach)
rozrobić z wodą z dodatkiem kwaśnego mleka (kefiru, jogurtu).
2. dzień - właściwe ciasto
Dodać płynu (jak wyżej) do woli
dobrze mieszać z mąką (najlepiej żurkowa, może być i razowa mieszana z gładką)
3. dzień - dokończenie ciasta i pieczenie
Dodać mąki gładkiej (żytniej, pszennej lub mieszanej) do odpowiedniej konsystencji
włożyć do foremki (chlebowej albo keksówki) i upiec (trochę ponad godzinę przy 200 stopni albo mniej)
Chleb jest najlepszy do jedzenia od następnego dnia.

[nowicjuszek]

Forumowicze czy da się jakoś przyśpieszyć dojrzewanie zakwasu aby można było upiec chleb na nim samym bez dodatku drożdży?
Mam zakwas już od jakiegoś miesiąca kilka razy piekłem chlem z zakwasem i drożdżamu wychodzi w miarę dobry ,ale mój zakwas nie bąbelkuje zbyt mocno trochę po dokarmieniu podrośnie i potem opadnie ale nie wyobrażam sobie aby miał mieć taką siłę jak drożdże,chyba że zbyt wiele od niego oczekuję.Mam zakwas z mąki żytniej i trochę żurkowej ostatnio dodałem troszkę zakwasu na barszcz biały z Biedronki sądząc nie wiem czemu że go trochę podpędzę. Mój zakwas ma około miesiąca.

[GunnarSK]

Chyba dobrze robisz. Mój zakwas nie bąbelkuje (nie zauażyłem), a mimo to dobry i wyrośnięty chleb wychodzi. Mam zakwas od ponad trzech miesięcy, i nie dodawałem drożdży.

[image]

Mój zakwas ma 8 miesięcy, co tydzień robię chleb i odkładam porcję zakwasu ( dokarmionego ) na następne pieczenie. Przez tydzień zakwas odpoczywa w lodówce ( szczelnie przykryty folią ) w sobotę wieczorem wyciągam go , dodaję mąki żytniej , pszennej i letniej wody , wyrabiam i odstawiam na noc. Rano odkładam porcję zaczynu a do reszty dodaję mąkę pszenną białą i pszenną razową no i oczywiście sól. Chlebek wychodzi super , ostatnie kromki zjadamy w piątek, świeży czy kilkudniowy jest tak samo smaczny.

[nowicjuszek]

Tzn że nic a nic drożdży do tego chlebka nie dodajesz i ładnie rośnie?Po jakim czasie Twój zakwas nadaawał się do pieczenia chleba bez drożdży?

[image]

Nie dodaję drożdży, piekę na samym zakwasie . Zakwas jest dobry po tygodniu dokarmiania i dojrzewania ( po raz pierwszy) . Potem to jest coraz lepszy
Spróbuj , na pewno nie będziesz żałować czasu poświęconego na zrobienie swojego zakwasu. Chlebek jest pyszny, zdrowy i można go jeść przez cały tydzień .
Mój jest bez dodatków ale można dołożyć różne ziarna.

[nowicjuszek]

Mój zakwas ma około miesiąca wczoraj zrobiłam z drożdżami i jeden bez i wyszedł jedyna wada mojego chlebka to ma bardzo spieczona górę i taką twardą może źle ustawiam piekarnik na początku na maxa i chwilkę tak trzymam chleb a potem zmniejszam na ok 180stopni piekę ok godziny i 10 min,boję się zawsze żeby nie był surowy w środku.A jak Wy pieczecie swoje chlebki w jakich temp i ijak długo? w jakich foremkach bo ja w keksówkach i mam problem z wyjęciem chleba.