64. Kaczka pieczona, ekonomiczna.
Przepis ten, ma swoją historię.
Kilkanaście lat temu, jeszcze w zamierzchłych, czasach komuny, mieszkałem jak to, się mówi "przy rodzicach", późnym wieczorem, w majową sobotę, rodzice odebrali niespodziewany telefon od znajomych, którzy przylatywali następnego dnia, do kraju na urlop, po 15 latach nieobecności. Mama wpadła w panikę : - Co ja im podam na obiad!!!?
Ojciec jak zwykle - Zosiu, coś tam wymyślisz.
Mama zanurkowała do lodówk i wyjęła z zamrażalnika, kaczkę, trochę mielonego i kilka wątróbek drobiowych.
- I co ja mam z tym zrobić, przecież z tego nie da się zrobić obiadu dla 8 osób, wszystkiego jest za mało?
Ojciec się po angielsku wycofał do pokoju, wiedział że w takim stanie ducha Mamy, nie należy niczego komentować...
Ja zaryzykowałem i zaproponowałem Mamie, że może by, to wszystko połączyć, już trochę wtedy gotowałem i lubiłem robić doświadczenia z potrawami i wiedziałem, co z czym, da się ostatecznie połączyć smakowo. O dziwo nie dostałem w głowę tą kaczką, a Mama pomysł podchwyciła i znalazła jeszcze jabłka, rodzynki i miód.
Z mięsa, wątróbki i rodzynek, zrobiła farsz, dodając jeszcze namoczoną w mleku czerstwą bułkę. Z kaczki wyjęła kości, posmarowała tuszkę od środka miodem, nadziała tuszkę farszem, uzupełniając jabłkami pokrajanymi w ćwiartki, zszyła i całość posmarowana po wierzchu miodem, powędrowała do piekarnika.
Kaczka zrobiła furorę.
Zastanawiałem się dość długo nad nazwą tej potrawy. Z reguły kaczkę podajemy z jabłkami pieczonymi i może się nią najeść co najwyżej dwoje osób. A ta potrawa, opędziła do syta 8 osób. Dlatego słowo, ekonomiczna, wydaje mi się na miejscu. Od tamtego czasu przepis ewaluował, doszły nowe składniki, lecz, "ekonomiczność", że tak powiem, tej potrawy jest niezmienna. A już nie wspomnę o jej wyjątkowym smaku.
Składniki na całą potrawę:
- 1 kaczka mrożona ok. 2-3 kg,
- 15 dkg wątróbka drobiowa,
- 1kg kg mięsa mielonego wieprzowego, lub wołowego, lub mieszanego, jak kto lubi,
- 3-4 jaja,
- 1 ? 2 czerstwe bułki kajzerki,
- 7 szt. kwaśnych jabłek,
- kapusta czerwona, (choćby
stąd
? spora natka pietruszki,
- 10 dkg, słoniny
- miód,
- musztarda,
- papryka łagodna mielona,
- sos sojowy,
- gałka muszkatołowa,
- zioła prowansalskie, lub majeranek,
- 1/2 op. migdałów,
- 1 op. rodzynek,
- jarzynka/vegeta
- pieprz czarny mielony,
- sól
Jak to zrobić?
Wielu osobom usuwanie kości z kaczki początkowo może wydawać się trudne, ale to tylko do momentu, gdy się za to wezmą. Zwykle zajmuje to 15-25 minut zależnie od wprawy. Trzeba poznać nieco budowę ptaszka. Gospodynie, które mają tremę, pragnę uspokoić, w przypadku niepowodzenia w każdej chwili można zrezygnować, pokroić kaczkę na ćwiartki udusić i też będzie dobrze, choć nie tak pięknie i ekonomicznie. Mięso mrożonych młodych kaczek jest bardzo miękkie, a kości i więzadła niezbyt twarde, zupełnie inaczej ma się sprawa z dziką kaczką czy nawet taką wiejską od gospodarza, bywa, że trzeba się wtedy troszkę pomęczyć, ale walory smakowe są tego warte.
Zaczynajmy, więc! Jednym zgrabnym ruchem ucinamy kuper, ostrożnie preparujemy delikatne kostki wystające w połowie tylnego otworu. Usuwać będziemy cały korpus kostny, więc tamtędy dostaniemy się na powierzchnię układu kostnego. Należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze, a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości. Oczywiście staramy się nie podziurawić skóry.
Trzeba pamiętać, że na grzbiecie skóra przyrośnięta jest do kości i łatwo ją przeciąć. Podobnie jest na mostku pomiędzy mięśniami piersi. Stopniowo oddzielamy mięso od kości.
Postępujemy tak aż ukażą się stawy biodrowe, wtedy należy nadciąć ich więzadła najdokładniej jak można i wyłamać je, następnie dokończyć przecinanie więzadeł, aż nóżki będą zupełnie wolne.
W tym samym czasie, od przedniej strony należy przeciąć błonkę, wzdłuż krawędzi żeber i półkolistym ruchem noża, oddzielić mięso od powierzchni żeber. Mostek drobiu, ma kształt odwróconej litery T. Należy wprowadzić ostrze noża, wzdłuż powierzchni "daszka" ku nóżce (naszego T) i w kierunku skóry uważając, aby jej nie przeciąć. Skórę przyrośniętą do grzebienia mostka (nóżki naszego T), należy raczej oderwać niż odcinać, oczywiście pod warunkiem, że mięśnie piersi są już odpreparowane. Postępując tak uważajmy, aby nie przegapić łopatek, które w pewnym momencie zaczną ukazywać się na grzbietowej stronie. Koniecznie musimy wprowadzić nóż pod łopatki, a nie nad, inaczej większość mięsa zostanie na korpusie.
Z przodu, dochodzimy do końca grzebienia mostka, i po obu stronach zobaczymy dwa dość duże skośne stawy. Należy je przeciąć, podobnie jak to robiliśmy z biodrowymi. Teraz już można wyrwać korpus wraz z szyją używając tylko nieznacznej siły.
Wyjęty korpus, razem z szyją i innymi kostkami, proponuję użyć do przygotowania zupy, zwłaszcza zupa ogórkowa dobrze komponuje się z ich smakiem. Nas teraz czeka usunięcie innych zbędnych kości, bo po co kaczce kości, skoro ma leżeć grzecznie na półmisku z udkami do góry. Nóżki, które pozostały w kaczce, składają się z dwu kości, tę wewnętrzną należy oskrobać nożem z mięsa, tak aby mięso pozostało w kaczce, łapiąc za wystającą od środka główkę biodra, a gdy dojdziemy do stawu wyłamać i odciąć. Skrzydełka z kolei odcinamy inaczej, od zewnątrz jakby w łokciu, aby z kaczki w tym miejscu wystawała jedna kostka taka sama jak udko. Teraz należy jeszcze poszukać kości gnykowej, która jest cieniutką podkówką u nasady szyi i wyjmujemy ją, zwykle bez problemu, nie należy jej wycinać, lecz postąpić tak, jakby się wyciągało agrafkę, a jak nie chce iść to można pomóc sobie delikatnie nożem..
UFFFFFFF!!!! Udało się!
Mamy płaską tuszkę, który był kiedyś piękną kaczką. Bez obawy zaraz zrobimy z niej królową naszego stołu!
Bejca do nacierania kaczki:
- - dwie łyżki miodu,
- dwie łyżki musztardy,
- dwie łyżki jarzynki lub vegety,
- łyżka zół prowansalskich,
- łyżeczka słodkiej łagodnej papryki,
- łyżka sosu sojowego.
Wymieszać i połową ilości wysmarować kaczkę w środku aż do szyi.
Teraz niech tuszka nieco poleży w bejcy, nawet parę godzin, będzie miała lepszy smak, a my w tym czasie robimy farsz.
Farsz: (składniki wzięte ze przepisu wyżej)
- 15 dkg wątróbki,
- 1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego, lub wołowego, lub mieszanego,
- 2 jabłka
- 1 bułka kajzerka
- 3-4 jajka,
- 1 duża natka z pietruszki,
- 1/2 op. migdałów,
- 1 op. rodzynek,
- 1/2 max 1/3 gałki muszkatołowej
Sposób przyrządzania:
Miksujemy wątróbkę. Dodajemy namoczoną i dobrze odciśniętą bułkę, lub kaszę gryczaną, jajka, posiekaną nać pietruszki, sparzone i obrane ze skórki i poszatkowane nożem migdały, namoczone i odsączone rodzynki, oraz utartą na tarce gałkę muszkatołową, nie za dużo, maksymalnie 1/3 gałki, bo potrawa będzie gorzka.
Wszystko to razem wyrabiamy dodając nieco wody, soli lub jarzynki ile trzeba. Nie zapomnijmy o szczypcie pieprzu. Proponuje wyrobić nadzienie robotem wtedy jest bardziej zwarte, nie rozpada się podczas krojenia. Zaszyć tuszce otwór w szyi mocną nicią, używam do tego dratwy szewskiej. Nadziać kaczkę nadzieniem wraz z szyją, wpychając do tuszki pokrajane na ćwiartki 2 jabłka, ale niezbyt mocno, bo tuszka może w czasie pieczenia popękać i wtedy stracimy efekt wizualny, choć na smaku niewiele.
Tuszka w trakcie pieczenia pęcznieje, dlatego lepiej włożyć mniej nadzienia niż za dużo. Zaszywamy otwór od strony kupra, związujemy razem nóżki i skrzydełka. Tylko robimy to luźno, aby nić nie ograniczała pęcznienia tuszki w trakcie pieczenia.
Pieczenie czyli kacza sauna:
Teraz na dno, najlepiej owalnej brytfanki z przykryciem, kładziemy drabinkę z plasterków słoninki układamy kaczkę tak, aby te boczne części jak szyja, które przylegają do boku brytfanki też oddzielić słoninką, aby się zbytnio nie przypiekły. Oczywiście piersiami do góry.
Do brytfanki wlewamy około 1/2 l wody. Teraz smarujemy wierzchnią stronę częścią pozostałej bejcy, nie więcej niż połowę z tego, co nam zostało. I zapraszamy naszą królową do sauny, czyli do piekarnika, naokoło godzinkę pod przykryciem (w razie braku folia aluminiowa). Należy sprawdzać, czy sos w którym pieczemy nie odparował zupełnie, w razie, czego uzupełniamy wodą. Można, w tym momencie oblewać kaczkę wytworzonym sosem.
Po godzinie zdejmujemy przykrycie. Ponownie nieco smarujemy bejcą górę kaczki i czekamy aż się zarumieni.
Teraz trudne zadanie, bo trzeba kaczkę przekręcić. Ostrożnie aby się nie poparzyć!!! Po przekręceniu jak zwykle bejcowanie i kolejne 30-60 minut pieczenia. Można dodać do brytfanki jabłko, aby całkiem się uprażyło w sosie, stale należy uzupełniać wodą sos. Inaczej nasz ptaszek wyschnie i będzie przypominał mumię królowej Hatszepsut.
Gdy zapachy już krążą po kuchni i okolicy, znak, że pora obierać jabłka. Obieramy i kroimy na cząstki 4-5 kwaśnych twardych jabłek. Solimy je jarzynką, posypujemy majerankiem i pozwalamy poleżeć 15-20 min. Gdy kaczka dojdzie, co sprawdzamy najlepiej nakłuwając patyczkiem do szaszłyków, a w ostateczności widelcem, wyłączamy piekarnik, odlewamy z brytfanki sos z pieczenia do rondla i w nim dusimy jabłka,
Uwaga! Trzeba tak je piec, aby się nie rozpadły i zachowały nieco kwaśno-winnego smaku. Kaczkę układamy na półmisku i wokół ostrożnie układamy jabłka.
Jeśli przygotowaliśmy zbyt dużo farszu, należy go trochę zagęścić ulepić z niego kulkę lub wałek i dołożyć pod koniec pieczenia, z pewnością znajdzie się amator na dokładkę.
Nasze dzieło pięknie się będzie prezentować na stole, i warto je przedstawić w całości, zanim zostanie pokrojone na porcje. Kaczkę kroimy wzdłuż korpusu, a następnie na plastry grubości 3-4 cm. Porcje koło skrzydełek i nóżek zwykle wychodzą nieco grubsze, takie bardziej męskie. Położywszy porcję na talerz przykrywany ją duszonymi jabłkami, obok czerwona kapustka i koniecznie borówki smażone z gruszkami.
Tak przygotowaną kaczkę można również podawać na zimno, pokrojoną w plastry, ułożone na półmisku. Podajemy ją wtedy z borówkami z gruszką lub zimnym sosem żurawinowym.
65. Borówki smażone z gruszkami
Skład:
- - 2,5 kg borówek
- 1 kg cukru
- 1/2 kg twardych gruszek
- 1/2 kg jabłek
Sposób wykonania:
Przebrać borówki usuwając niedojrzale i zepsute, listki itd. Przejrzale
borówki wyrzucić, niedojrzale włożyć do papierowej torebki i zostawić na
oknie, po kilku dniach dojdą..
Borówki myjemy zimną wodą, następnie przelewamy wrzątkiem (by pozbyć się goryczki, jeśli mimo to ?złapią? goryczkę, to pod koniec gotowania można dodać sok z malin), odcedzamy. Umieszczamy w rondlu wraz z goździkami i cynamonem oraz gruszkami (lub wagowo: nie przekraczając 1:3, więc nie więcej niż 0,5 kg gruszek do 1,5 kg borówki). Podlewamy lekko wodą, zagotowujemy, gotujemy chwilę i zasypujemy cukrem - można zacząć od 300 g., a potem ew. dosypać do smaku, w zależności od ilości i słodyczy gruszek (na 2 kg borówek + 1 gruszka dałam łącznie ok. 500 g cukru). Dodać ok. łyżeczkę soku z cytryny. Gotujemy na niewielkim ogniu, ok. 40-45 minut, aż masa lekko zgęstnieje (nie przesadnie - zgęstnieje w słoikach), a owoce lekko się rozpadną.
Po ok. 30 min sprawdzamy stopień słodyczy i ew. dosładzamy. Gorącą konfiturę przelewamy do gorących, wyparzonych słoików, pasteryzujemy 15-20 minut, odstawiamy do góry denkiem, pod ręcznik frote do zassania,
Można z czerwonym winem wytrawnym marynować, ale ten zapach mnie jakoś odrzuca. Chociaż kolor mięska niczego sobie potem. 
bużka za przepisa 
