Nasze Najlepsze Przepisy - PRZETWORY Z DZIAŁKI cz.2

[jokaer]

A, taki ciśnieniowy to jeszcze co innego.

Ja ten parownik mam, to taki garnek z grzałką elektryczną- od 30 st do 100 st. C
Do soków to jest bardzo dobre, bo nie trzeba wysokiej bardzo temp.
W tym sezonie te soki robię w 80 st. i nie zmieniają smaku.

Jak się chce wyższą to musi być właśnie ciśnieniowy.
Tylko, że to jednak trochę zmienia się smak bo temp jednak jest ok 120 st.
Słoiki nie jest łatwo w takim ciśnieniowym, chodzi o zakrętki.
Puszki to tak.

[anulab]

Dzięki , powinnam dokładniej poznać temat .
Używam termometra z kabelkiem takiego jak do parzenia wędlin . Garnek z możliwością ustawienia temperatury to spore ułatwienie .
Jola , ogórki konserwowe ile czasu parzysz i w jakiej temperaturze .
Spróbowałam soku jakie ostatnio robiłam już po pasteryzacji i smakuje dobrze , ale nie wiem czy tak samo jak przed .

[jokaer]

Przetwory pod ciśnieniem.
Temat trzeba ogarnąć, i najlepiej wzrucić w wyszukiwarkę przetwórstwo, pasteryzacje, konserwowanie itp, ale nie takie domorosłe porady tylko najlepiej w pdf takie już fachowe, szkolne informacje.

Co do słoików pod ciśnieniem to temat dobrze opisywał taki jeden kolega na forum winogronowym,
który niestety odszedł już, a był też skarbnicą wiedzy praktycznej. Nie jest to łatwe z uwagi na ciśnienie
i kwestię domknięcia pokrywki.

Jeśli chodzi o puszki to nie jest to problemem, ale z kolei trzeba mieć puszkarkę, a to kolejny wydatek.

Ogórki pasteryzowałam chyba w 75 - góra 80 st. tak mi się wydaje, że to już wystarczyło by zabić bakterie kwasu mlekowego i przestało się dalej kisić. Nie pamiętam jak długo
Robiłam to w ogóle pierwszy raz w życiu i właściwie to mogłam sobie zapisać.

Natomiast w ub. r chciałam zrobić eksperymentalnie zimną pasteryzację w 65 st takie sałatki z dodatkiem octu jabłkowego i niestety, ale mi sfermentowały. Zaczęły się kisić później w zimie, nie zepsuły się tylko ukisiły do oporu.

Niektóre soki winogronowe nie zmieniają smaku po temp. 100 %, w niektórych zaś pojawiają się takie smaki typowo kompotowe i to sprawia , że nie ma już tego odczucia smaku winogron.
Dlatego obszukałam net i pytałam też w jakiej temp najlepiej by było pasteryzować i trafiłam na stronę producenta soków, który reklamował sok z derenia pasteryzowany w temp do 80 st.
No i tak postanowiłam zrobić w tym sezonie i faktycznie sok z Bianci wyszedł zupełnie nie zmieniony.

[vYVYv]

PDFy albo książki tego typu z PRLu, które wtedy poza cenzurą przechodziły też przez opiniowanie, redakcję i korektę naukową. U rodziców stoi "chemia praktyczna" z lat 50-tych w której sprawdzam czasami temperatury i czas pasteryzacji tego czy owego. Tam co prawda dla ogórków podają 100°C przez 10 minut albo 90°C przez 40 minut, co wydaje się być przesadzone.

Nastawiłam ocet z jeżyn (zalałam je wodą z cukrem). Po kilku tygodniech odcedziłam i przelałam do butelek. No alkoholomierza nie mam, ale wyszło mi wino. Pachnie jak wino, smakuje jak wino. Co tam się porobiło, przecież tak się wina z owoców nie robi, wszyscy piszą, że potrzebne są drożdże. Mam nastawioną drugą partię i tam już czuć normalnie ocet. Czy winem można konserwować przetwory? Chciałam dodać do buraczków dla koloru

Robiłem wino z jeżyn, ale zawsze wyciskałem sok zamiast fermentować na miazdze. Nie dostało jakiegoś negatywnego jak cała fermentacja była na owocach?
(Tak jak jokaer pisał, z "dzikimi" drożdżami jest loteria przy jakiej mocy alkoholu odmówią dalszej pracy, więc się dodaje takie które ktoś już przetestował do tych 15 czy 16% i ilością cukru wybiera to ile % będzie mieć wino. A z wina które będzie mieć powyżej 13% alkoholu ocet sam się nie zrobi.)

[ullak]

Nie dostało jakiegoś negatywnego jak cała fermentacja była na owocach?

Nie rozumiem pytania. Negatywnego czego?

[vYVYv]

Zjadłem słowo ze środka zdania i faktycznie wyszło bez sensu.
Miało być: nie dostało jakiegoś negatywnego posmaku jak cała fermentacja była na owocach?

Tzn. czy nie czuć że wino pracowało razem ze skórkami, pestkami i tym "środkiem" (który przy malinach zostaje na krzaku, a przy jeżynach zostaje z owocami - czy to w ogóle ma jakąś nazwę?).
Pytam bo jak się robi wina z niektórych owoców fermentując długo na miazdze, to smak jest inny (najczęściej gorszy) w porównaniu do win robionych z soku i tych gdzie po 1-2 dni fermentacji na miazdze odciska się ciecz i wywala wytłoki.

[ullak]

Trudno mi powiedzieć, nie jestem koneserem. Wydaje mi się, że żadnego niedobrego posmaku nie ma. W każdym razie smakuje dużo lepiej niż druga partia, z której wyszedł ocet
Ten środek to chyba szypułka, wydaje mi się, że od moich jeżyn odchodzi tak jak od malin.

[ania1590]

Marmolada z pigwy/Marmelo


Co rok robię marmoladę (marmelada od marmelo - pigwa po portugalsku). Kroję na ćwiartki, odcinam i wyrzucam gniazda nasienne z kamieniami (jest ich dość dużo). zalewam niewielką ilością wody i gotuję do miękkości w szybkowarze. Miksuję blenderem na gładko i wylewam na gęste sito aby oddzielić pozostałe kamienie, następnie wylewam na jeszcze gęstsze sito do przesiewania mąki żeby pozbyć się wszystkich kamieni. Teraz ważę i dodaję tyle samo cukru co waży przetarta rozgotowana pigwa. W rondlu wstawiam do piekarnika i smażę do uzyskania gęstej i ciemnej jak powidła śliwkowe marmolady. Przekładam gorącą do słoików. Nie wymaga gotowania i jest pyszna.