Winorośle i winogrona cz. 7 (2018 r)

[Rosynant]

P.S.
Metoda stara, przedwieczna właściwie, i prosta - lecz należy ostrzec że nie dla każdego podniebienia.
Wino gęste, pełne intensywnych smaków, pikantne. Nie dla marketowego klienta nauczonego "szlachetnych" francuskich wodnistości.

Choć tradycja pono powraca, już i 'koneserom' się znudziło... markietingowo po prasie analizować "subtelne różnice" między przemysłowem cabernetem jednem a drugiem...
A takie wina wciąż można spotkać, lecz raczej jako lokalne czy domowe, Grecja, Bułgaria... z dzieciństwa pamiętam pierwsze, u znajomych Bułgarów, rewelacja. Dziś chyba tylko Gruzini wciąż wyrabiają na sprzedaż, lecz i oni handlowo kupażują to z normalnym cienkuszem...

Bo tu nie tyle o gładkie napoje pijackie rzecz idzie, lecz o zdrowe przetwory owocowe, zapasy na zimę; zaś praszczury tysiące lat temu nie mieli mierników, instalacyj, filtrów i innych duperszwajców - a jednak jakoś wynaleźli wino
Cała idea w przeprowadzeniu naturalnej fermentacji na wszystkim, z szypułkami włącznie, pełnej, aż się to wszystko przegryzie. Ekstracja w alkoholu tam zachodzi.
Podobnież w szypułkach szczególnie dużo tych tam modnych resweratroli - tu jednak problem, dla nas przynajmniej - szypułki muszą być dojrzałe. W ogóle metoda wymaga pełnej dojrzałości, boć inaczej niesmaki.
Zainteresowanych detalami odsyłam do hasła "metoda kachetyjska", "kwewri".

Mój sposób szczegółowo a łopatologicznie:
Grona po zbiorze płuczę, chłodną wodą, parę razy zmienioną, zwyczajnie w zlewie. Kto tam wie jakie osiadły kurze i brudy, a tu akurat wszystko przejdzie do wina przecie...
Odszypułkowuję jagódki ręcznie, bo jakoś w każdym gronku parę zgniłków przez osy nadgryzionych; Seyval nie jest gruboskórny, a zgniliznę też będzie się czuć potem.
Materiał musi być ekstra, boć się wyekstrahuje

Rozgniatać należy bez przesady, lecz uważnie, idzie o to by każde pękło i drożdż mógł się miąższu dobrać. Zwykle gniotę to na wielkim sicie położonym w wielkim lejku, wprost na dymionie; zresztą jak tam komu wygodniej.
Miazgę odciśniętą dobrze zostawić na powietrzu, by się coś utleniła, przez chwilę, godzinka-dwie, czy po prostu na czas roboty. Nabiera dodatkowych aromatów, lecz także ostrości - kto woli łagodniej, neutralnie i dla każdego, niech wrzuca ją od razu.
Nie truję dzikich drożdży, żadnych siarkowań, ani pożywek, czy innych chemikalij. Nawet robiłem na samych dzikusach i nawet ciekawsze aromaty może w tem i były, lecz i ryzyko jest, a kto wie co u siebie ma? Matka drożdżowa gotowa pewność da.
Dymion napełniać najwyżej w 2/3. Na wierzchu powstanie kożuch skórek, które zaraz gotowe wyfruwać, napełniane gazem ode spoda
Ponieważ skórki pływają tam praktycznie suche należy je zamaczać, by drożdże mogły (a inne nie mogły...) dość zakręcić-zakołysać dymionem by płynem podeszły; początkowo codziennie, potem już mniejszy kłopot. Klasyka w naczyniu fermentacyjnym ręcznie je zanurza, zresztą dymion z szeroką szyją jest w tym przypadku właściwszy, bo później trzeba zawartość jakoś wytrzepac... lecz stłukłem go byłem i robię w zwykłych.
Trzymam je do fermentacji w cieple, ok. 20'C.
Trwa to jak się zdarzy, nie mam ustalonego czasu. Kiedy będzie czas i ochota. Z miesiąc, góra dwa - klasyka śródziemnomorska trzyma do wiosny, lecz oni mogą; a nam z naszymi z czasem coraz więcej goryczek się ługuje.
Tu uwaga! Bo coniektóre krzyżówkowe odmiany same w sobie mają kupę goryczy i do metody się nie nadadzą. Oczywiście eksperymentować zawsze można, i w trakcie lepiej spróbować...

Gdy burzliwa fermentacja uspokoi się, nastaw się wyklaruje, mniej więcej, pestki na dnie, skórki na górze - ściągam delikatnie czystą frakcje płynu (tj, znad pestek, spod skórek) - i to traktuję jako porządne wino. Nalane ma być w dymion do pełna. Wyjdzie ok. z dwu dymionów jeden, tj. np. teraz z dwu dwudziestek napełniłem 25 l.
Pozostałą miazgę wylewam do płóciennego worka w prasie i wytłaczam, tu bez przesady by nie wygnieść pestek i to wino traktuję osobno, jako powiedzmy kuchenne. Może też wyjść pijalne, lecz raczej ostre; a kiedyś zdarzyło się że tylko na ocet przerobić.

Dymiony wynoszę do chłodnej piwnicy, i w sumie im chłodniej tym lepiej.
I że jakaś tam fermentacja biegnie nadal, a powstałe CO2 rozpuszcza się w winie. Do butelek ściągam przed wiosną, tj. zanim się mu ociepli. Delikatnie, wężykiem, bez pluskania - by onego gazu nie uronić.
Butelkuję w krachlach, już właściwie każde, bo najwygodniej, nie trzeba za korkami biegać; no i krachla nie wystrzeli.
Teraz mam za ciepło w piwnicy, ponad 10'C, się zobaczy czy też wyjdzie z gazkiem. .
Jeśli zależy na naturalnie musującym winku to najlepiej ściągnąć i wynieść gdy tylko burzliwa osłabnie, by jeszcze sporo dofermentowało w zimnie. Oczywiście można też po ściągnięciu dosłodzić nieco; to już jak wyjdzie i co kto uważa. Zwykle wychodzą mi na jakie 22 Blg, lecz jeśli w gorszy rok nie dojdą do 20 to coś dosłodzę, wbrew 'zasadom'
Zaznaczmy że tu nie idzie o pseudo jakoje szampanskoje, pod ciśnieniem, lecz o gaz naturalnie rozpuszczony, z racji chłodu. Gdy się je wyniesie na stół, ogrzane i wstrząśnięte, będzie lekko gazować przydając orzeźwiającej nuty.
A każdy częstowany dopytuje jak to się robi. A ono się robi samo. Jako od Noego czasów

P.P.S.
http://www.winologia.pl/teksty_kwewri.htm

[wujeksam]

P.S.
(...) Cała idea w przeprowadzeniu naturalnej fermentacji na wszystkim, z szypułkami włącznie, pełnej, aż się to wszystko przegryzie. (...)

Grona po zbiorze płuczę, chłodną wodą, parę razy zmienioną, zwyczajnie w zlewie. Kto tam wie jakie osiadły kurze i brudy, a tu akurat wszystko przejdzie do wina przecie...
Odszypułkowuję jagódki ręcznie, bo jakoś w każdym gronku parę zgniłków przez osy nadgryzionych;

Z Twojego tekstu wynika, że nie dodajesz szypułek (chyba, że się mylę). Jeśli nie dodajesz, to dlaczego?
Z linku wynika, że ich dodanie jest istotne.

[Rosynant]

Bo mi niegdyś, dawno, przy różnych eksperymentach, z szypułkami dobre nie wyszło; czyli starożytnie: sensualizm podstawą
Nikt nie broni spróbować, ja tak robię jak mi smakuje.

[Wroniarz]

malopolanin napisał:
Białych winogron nie fermentuje się w miazdze.


A kto mi zabroni z pastowanym kabanem po lesie biegać i nie przefermentować miazgi z Seyvala w litrowej butelce po mleku na dzikich drożdżach ?

A na poważnie to robiąc małe nastawy można się przyłożyć (ekstra surowiec i duża sterylność) i jak się uda to powtórzyć to za rok w skali 5 lub 10 do 1.

Fragment opracowania Wojciecha Bosaka ,,Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie'' Część pierwsza: Poprawa jakości win białych
Fermentacja w miazdze
'Niektórzy producenci stosują przy wyrobie win białych fermentację moszczu ze skórkami trwającą kilka, a nawet kilkanaście dni, podobnie jak to się robi w przy produkcji win czerwonych. Jest to bardzo kontrowersyjna technika, która niekiedy daje zadziwiająco bogate, aromatyczne i długowieczne wina w starym stylu. Z drugiej jednak strony wina takie wymagają silniejszego siarkowania oraz wykazują wyższą kwasowość lotną i zawartość związków polifenolowych, a często także nie przez wszystkich lubiane oksydacyjne (?orzechowe?) tony. Technika ta wymaga użycia pierwszorzędnej jakości winogron, całkowicie dojrzałych i zdrowych.

[Rosynant]

Technika ta wymaga użycia pierwszorzędnej jakości winogron, całkowicie dojrzałych i zdrowych.

Ot co, i to może należy wyraźnie podkreślić.
Bo w naszych klimatach to właśnie z dojrzałością bywa kłopot. I stąd całe te filozofije....

Można sobie opowiadać o formach, cięciach, obciążeniach, rumieńcach, czarnych pestkach, czy cuś... a można po prostu pożuć w zębach przez dłuższą chwilę te skórki jagód i wtedy się to wyczuje.
Bo z niezbyt dojrzałych gron można też wytłoczyć sok i będzie on dobrym, i wyjdzie z niego fajne wino, no, przynajmniej jako to dziś lubią - świeże, owocowe, orzeźwiające. Cy jak to tam sobie zwą...

Aliści, jako to przedmówca ujął był nader celnie

nie powalają smakiem-woda z cukrem.

Cóż, nie pobogosławiło nas niestety klimatem winiarskiem, ać trzeba sobie jednako jako radzić.
Aleć właśnie dlatego warto próbować. I spróbować.
Własnemi najlepiej zawdy osobistemi usty... bo przecie, koniec-końców, o cóż chodzi?
W tem życiu?

A praszczur Noe, (Noe, Noe) świętym był,
Przechadzał się przed Panem,
A wody (wody) niczem ognia lękał się,
Więc wino pijał dzbanem.

I za to go miłował Pan
I strzegł go w złej przygodzie,
A gdy potopu (...topu, topu) nadszedł czas,
Nie dał mu zginąć w wodzie.

Przez dni czterdzieści (...dzieści, dzieści)
Padał deszcz, Pan ziemię wodą raził;
A przeto Noe tylko wino, wino pił
Spod beczki nie wyłaził.
I za to go miłował Pan ...

[malopolanin]

Zabawnie wygląda to wzajemne nakręcanie się przeciwko temu, co napisałem. Tradycyjnie już, proponuję poszukać informacji w sieci i zweryfikować moją opinię o tym, że generalnie, nie fermentuje się białych win w miazdze. Napisałem również, że są przypadki(nieliczne), kiedy stosuje się krótką macerację. Ewentualnym naśladowcom fermentatorom w miazdze sugeruję użycie do eksperymentu jak najmniejszej ilości winogron.
Sprawą drugą jest fakt, że umycie winogron powoduje wypłukanie dzikich drożdży, więc między bajki należy włożyć legendę o fermentowaniu w miazdze na dzikich drożdżach odszypułkowanych i czyściutko wymytych winogronach.
Wyrób wina z niedojrzałych winogron nie nadaje im rześkości, a powoduje, że są beznadziejnie kwaśne i trzeba się mocno napocić, by pozbyć się kwasu. Odkrycie, jakoby wino powinno się wyrabiać z dojrzałych winogron nie jest więc czymś na miarę Nobla, bo to jest A, B, C winiarstwa.
Kończę już tę infantylną dyskusję off topic na temat wyrabiania wina. Wobec tak zmasowanego ataku fachowców winiarzy muszę się poddać i kajać przed nimi. Od samego początku mojej przygody z winoroślą nie fermentowałem białych winogron w miazdze. Nigdy nie myłem winogron, które fermentowałem na dzikich drożdżach. Do wyrobu wina używam wyłącznie dojrzałych winogron, a Seyval Blanc zdarzało mi się zbierać po pierwszych mrozach (w celu obniżenia kwasowości tej późno dojrzewającej i nielubiącej przeciążania odmiany).
Karo, możesz już przystąpić do ponownego czyszczenia wątku z moich postów.
Żegnam.

[jurek16a]

Nie tak szybko, pozwól innym też czegoś się nauczyć
Ja czytam i wyciągam wnioski, co robię żle, albo czego nie robię aby uzyskać pijalne wino z winogron.
Robię wino od 20 lat, stosowałem różne metody i szkoły, nie zawsze wychodziło dobrze ale też kilka razy wyszło doskonałe.
Jakie popełniłem błędy? Sam nie wiem, być może właśnie te na które Ty wskazujesz
W każdym razie dzięki za wskazówki

[Rosynant]

O Rany Boskie, Małopolaninie, nie obrażaj się!
A ja z przyjemnością Cię czytam i wiedzę czerpię - jako i wszyscy tu zapewne. I mogę tylko przeprosić że się wtrąciłem ...
I lepiej ja forum opuszczę, abyś tylko nie uciekał!

Lecz co idzie?
Atak, dyskusja?
Napisałeś jedno zdanie, i faktem jest że się białych na miazdze generalnie nie produkuje.
Niemniej istnieją i takie, nawet w sklepie. I o to się gniewać?

Zwłaszcza że przecież rację masz, i zgodni chyba jesteśmy. I oczywiście że abecadło. I oczywiscie grona myję by pozbyć się dzikusów (a i szkodliwszych jakich mikrobów, by do nastawu nie trafiły).
A nie chodzi tu o porządne winiarstwo (ani porządne wino) - tyle że ktoś spytał co mrozoodpornego białego posadzić, by jeszcze nadmiar owocu dał się przerobić.

Ale nie znam się i już więcej zaśmiecał foruma nie będę.

[Wroniarz]

Małopolanin napisał:
Sprawą drugą jest fakt, że umycie winogron powoduje wypłukanie dzikich drożdży, więc między bajki należy włożyć legendę o fermentowaniu w miazdze na dzikich drożdżach odszypułkowanych i czyściutko wymytych winogronach.

Święta racja. Zapętliłem się, zwłaszcza że w doświadczeniach zmienia się jeden parametr. Zrobię dwutygodniową fermentację na miazdze z użyciem drożdży szlachetnych.
Chcę zrobić wino bardziej treściwe od sklepowych, bogate w ,,witaminy'' a tych najwięcej jest w skórkach, pestkach i szypułkach.
Wytłoki szkoda wyrzucać, z ciemnych odmian robię sok przecierowy z rozdrobnionymi na przecieraku skórkami a oddzielone pestki po wysuszeniu mielę w młynku.

Amator winogrodnik może sobie pozwolić na radosną twórczość, eksperymentować, iść na skróty i się potykać.

Z POZDROWIENIAMI
Mazowszanin, bardziej wroniarz niż winiarz.

[Rosynant]

Dobra dobra, żarty żartami, ale to ludzie czytają.
Skorom wtrącił, to żeby była jasność:
Płuczę grona by ograniczyć ilość niepożądanych drobnoustrojów ( i brudów w ogóle) na wszelki wypadek, a wcale nie twierdzę że robię słusznie, ale to ich całkiem nie usunie. I fermentacja na dzikich ruszy.
Ale kiedyś sprawdzone że na dzikusach (chyba nieumytych ) efekt był gorszy, toteż daję dobrą matkę.
Zresztą cydr robię na dzikich, a jabłka myję.

Usunięcie mikrobów i tak nie jest wskazane bo toto kwaśne - na poziomie Marszałka powiedzmy - i wino wędruje odstać do piwnicy by zaszła mlekowa i jakie tam jeszcze procesy gwoli obniżenia kwasu i złagodzenia smaku.
A z np. Aurory lepsze, imho.

Co do smaku: te wszystkie zdrowe a pożywne polifenole, cyjanidyny, taniny i antocjany są gorzkie i cierpkie.
I to dlatego tak się nie robi
To jest nie robi szlachetnego wina. Polifenole są w nim niepożądane.
A z drugiej strony sporo tych związków ługuje się raczej alkoholem, toteż krótka maceracja ich nie wyciągnie wiele, procenty najpierw muszą być.
Szypułki dużo zawierają lecz odradzam bo w próbach smak psuły, o ile pomnę; oczywiście każdy ma swoje a i w innej odmianie może... zresztą gorycz w skórkach też bywa nadmierna, i może wynikać z warunków, gleby, dlatego wspomniałem że warto najpierw pożuć i sprawdzic.
Atoli tu nie o szlachetne smaki rzecz idzie lecz nietypową pikanterię, a mnie także o zagospodarowanie płotowców i wino kuchenne, bo sporo w kuchni używam i do tego od kupnych lepsze.
Poza tym można uznać że to pożywnie, zdrowo, antyzawałowo, czy że dobre na trawienie
https://podyplomie.pl/publish/system/ar ... 1469793431

A po eleganckie do sklepu można pójść.
Boć nie każdy ma warunki na winnicę z której wykona wystawowe; np. mnie lepsze odmiany marzły, jak nie zimą to w przymrozki; niby południowe zbocze na południu, ciepełko pozwala dobrze dojść owocom, ale muszą najpierw przeżyć...

[kuneg]

Jako laik z mroźnej góry do bez cięcia, pryskania i okładania wymienię - w kolejności do jedzenia, w odwrotnej na wino - Garant, Krystaly, Aurora i Solaris.
Pozostając z nadzieją że znawcy je skomentują, plizz?

Aurora jest na poziomie Marszałka - wino zawsze zrobisz, ale cudów nie ma co oczekiwać. Odporne to, ale wizualnie na deser słabo, bo drobny owoc.

Garant na mojej glinie łapie mączniaka prawdziwego, więc trzeba go pryskać. Jest jednak tego wart. Sakowo lekki muszkat, owoc średniego rozmiaru, grona też. Zbiera odpowiedni cukier, żeby robić wino bez dosładzania. To jest dziecko m.in. Solarisa.

Kristaly - niski cukier i niski kwas, niby parametry deserowe, jednak jagoda wielkością atrakcyjna nie jest. U mnie robi za dodatek do Solarisa. Odporność O.K. Podjadam ją wtedy, gdy Solaris jest już za słodki.

Solaris - smakowo O.K., odporność O.K., wczesny, zbiera wysoki cukier (aż za wysoki czasem), niby odmiana przerobowa, ale z przyjemnością da się zjeść, a nawet zakleić od cukru ;)

Wszystkie powyższe godne polecenia, jednak trzeba pamiętać, że nie ma odmian w 100% odpornych na choroby. Wszystkie mam u siebie i przetestowałam w boju od kilkunastu lat.

malopolanin napisał:
Białych winogron nie fermentuje się w miazdze. A kto mi zabroni z pastowanym kabanem po lesie biegać i nie przefermentować miazgi z Seyvala w litrowej butelce po mleku na dzikich drożdżach ?
A na poważnie to robiąc małe nastawy można się przyłożyć (ekstra surowiec i duża sterylność) i jak się uda to powtórzyć to za rok w skali 5 lub 10 do 1.
(...)

Fermentacja białych odmian w miazdze daje tzw. wina pomarańczowe.
Win białych rzeczywiście nie uzyskuje się na skutek fermentacji w miazdze, bo wyszłyby... pomarańczowe?

P.S.
Wszystko można, co nie można!
Jak żeś pokorna i pobożna, to nie można to, co można ;)

P.S. 2
Moje białe robię na pomarańczowo, bo mnie nie o kolor chodzi, a o polifenole i ich właściwości.


Uwaga. Nie piszemy posta pod postem.Nie cytujemy jeśli odpowiadamy bezpośrednio na post.
Zapraszam (2) do zapoznania się z regulaminem forum. Karo

[jokaer]

Witaj Małgorzato na forum

Muszę dwa słowa, a może i więcej wtrącić, odnośnie tego mycia winogron.
Szybkie opłukanie winogron z piasku drożdży na nich nie zlikwiduje.
Ja płukałam z piasku i fermentacja spontaniczna ruszała.
jednak najważniejsze to gronka muszą być mega zdrowe, żeby się jakieś brzydkie zapachy nie pojawiły,
bo łatwo o aceton

[kuneg]

Cześć Jolu
Garom, no właśnie zaliczyłam chrzest.

Ja nie płuczę winogron, ale w międzyrzędziach mam rozłożoną agrotkaninę w lecie. Nie robię jednak wina na dzikusach, bo już kiedyś miałam 10 litrów ciemnego octu, a nie bardzo miałabym do czego zużyć. Do od kamieniania armatury też nie bardzo, bo ciemny.

[jurek16a]

Gosiu chciałbym mieć te 10 l octu, leję go pod żurawinę i borówkę - oczywiście rozcieńczam

[kuneg]

Szkoda, że na to nie wpadłam wtedy
Wylałam, bo i odmiana winorośli była mi nieznana (jakiś płotowiec), bo to było wieeeki temu.