Domowo i zdrowo

[Biotit]

Witam.

Od mojego zaprzyjaźnionego masarza dostałam również wieprzowe pęcherze moczowe , w postaci mrożonej , a również suszonej . Zamierzałam w nich zrobić przysmak , który robiła moja babcia Frania . Nazywała to " Maciek " . Zamierzałam , zrobić nie mogę bo przepis przepadł . Wiem , że napychała pęcherze peklowanym mięsem , zaszywała , kładła pomiędzy dwie deski dociśnięte kamieniem i leżakował ten maciek w chłodnej , ale suchej piwnicy . Ile dojrzewał nie wiem , pamiętam tylko jak dziadek dużym , ostrym nożem kroił cienkie paseczki , które jadło się z chlebem posmarowanym masłem .
Pozdrawiam . Beata .

Beata
nazw zwyczajowych było tyle co regionów. Maciek zawsze mnie się kojarzył się z napełnionym brzuchem. Był to najczęściej salceson w żołądku lub pęcherzu. Czyli mięso peklowane i parzone.
Ja w suszonym pęcherzu wędzę całe łopatki i karki, sznuruję , na 1 min wkładam do wrzątku, potem wędzę gorącym dymem i parzę. Mrożony pęcherz sobie daruj, najlepszy jest suszony, ma mieć zapach naturalny, ja go przechowuję w temp pokojowej.

Podejrzewam, że Twoi Dziadkowie robili domowe produkty dojrzewające na wzór kindziuka, ale go nie wędzili, tylko poddawali długiemu dojrzewaniu. Bardzo dobra i sprawdzona metoda na przechowywanie mięsa do od wczesnej wiosny do żniw, gdzie nie było wówczas lodówek. Skład mięs może być różny. Jeśli masz odpowiednie warunki, a więc stałą temp < 10 C i wilgotności ok 50-70%, to spokojnie możesz pokusić się o zrobienie takiego przysmaku. Jak chcesz mogę podać Ci więcej szczegółów.

Ciekawe, u nas Maciek to flaki wołowe. Większość osób używa tej nazwy.

Dziwne, bo wg mnie nazwa flaki , kojarzy się chyba wszystkim z krojonym żołądkiem wołowym w paski, a następnie termiczną obróbką, gdzie produkt końcowy podany np w rosole nazwany został : Flaki po warszawsku.

Piotrze,
salceson warszawski ozorkowy w Twoim wykonaniu to poezja smaków.
Wygląda bardzo, bardzo apetycznie.

Renata
zapraszam na degustację


Pozostajemy w takim razie w temacie mięs i dziś proponuję Świnkę w galarecie.

Świnka w galarecie



Skład:
w zasadzie dowolny

Ja ostatnio zrobiłem z :
700g żeberek bez żeber
warzywa do gotowanie
listek laurowy, ziele angielskie
żelatyna spozywcza

Wykonanie:
mięso solimy, parzymy w temp 85C (max) do temp wew mięśnia 70 C. Studzimy i kroimy na kawałki ok 1x1 cm
Żelatynę wg podanego na opakowaniu przepisu (+ 10 % więcej) rozpuszczamy w gotującym rosole w ilości 0,5l (którym parzyło się mięso).

Przyprawy: na 1 kg mięsa
2g pieprz biały
0,5 g czosnku suszonego
sól do smaku
szczypta świeżo mielonej gałki muszkatołowej

Przyprawy dodajemy do rosołu z żelatyną, studzimy.
Pokrojone mięso wkładamy do 1 l plastikowej butelki po mleku, przesypujemy konserwowym groszkiem, kawałkami ugotowanej marchwi i zalewamy żelatyną z przyprawami, butelkę obstukujemy, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. zakręcamy. Odstawiamy na 12h.

Po tym czasie, kiedy mamy stałą konsystencję wsadu , nożyczkami obcinamy spód i delikatnie pozbawiamy "świnkę" pancerza.
Kawałkami szerokiej kiełbasy tworzymy uszy, ryjek i zakręcony ogonek; oczy zrobiłem z owoców suszonej czeremchy .







A tak wygląda w przekroju:




Życzę smacznego

[tralaluszy]

Fajna świnka!

[besia]

Piotrze , bardzo proszę o dalsze szczegóły . Posiadam piwnicę , taką typu ziemianka . Zimą temperatura potrafi spaść w niej do 3-4 C , zaś bardzo gorącym latem podnieść się nawet do 15-17 C , więc najepszą porą na ten wyrób byłaby jesień , albo jeszcze lepiej końcówka zimy . Mięso przed włożeniem do pęcherza wymagałoby peklowania , które trochę trwa .
Pęcherz przechowuję w tem . pokojowej , jego przed nadziewaniem też należałoby w jakiś sposób przygotawać . Pewnie moczyć w wodzie , ale jakiej ? Ciepłej , zimnej , solonej , cukrzonej ?
Jak widzisz temat ten bardzo mnie interesuje i dlatego postarałam się o suszony pęcherz . Wiem , że powinnam sama poeksperymentować , ale czasami warto skorzystać z rad tych , którzy mają większą wiedzę i doświadczenie .
Nie wiem , czy temat ten interesuje jeszcze kogoś , mnie bardzo .

Pozdrawiam .

[Biotit]

Beata
widzę, że warunki masz idealne, żadne leśne czworonogi nie odwiedzają piwniczki?
Ja na Twoim miejscu postawiłbym na kumpiak, szkoda, że nie jesteśmy sąsiadami .

[Milcia120]

Ale śliczna świnka na pewno podkradnę pomysł i przepis może na sylwestra zrobię.

[Biotit]

Proszę bardzo, wpadnę sprawdzić.

[besia]

Piotrze , źwierzaki nie mają dostępu do piwnicy , ponieważ została ona przed nimi zabezpieczona . Sąsiadami nie jesteśmy , a szkoda .
Pozdrawiam.

[gaura]

Piotr, dzięki za przepis na salceson. A świnka... fantastyczna. Do tej pory robiłam galaretę tradycyjnie w miseczkach, a tu taki odlot
Na pewno zagości na moim stole.

[Iochroma]

Tak Piotrze, może źle się wyraziłam. Chodziło mi o to, że w moim regionie Maćkiem nazywamy potrawę z wołowych żołądków (flaki), w innym tą samą nazwą określa się inną część innego zwierzęcia-ot, niby blisko a takie różnice w nazewnictwie.
A tak w nawiasie to kopiuję każdy Twój przepis, od wiosny będę je wypróbowywać, gdy będziemy mieli świeże mięsko. Szkoda dla mnie tylko że tak mało u Ciebie wołowiny, u mnie jej więcej spożywamy.

Pozdrawiam

[Biotit]

Witam.

Piotrze , źwierzaki nie mają dostępu do piwnicy , ponieważ została ona przed nimi zabezpieczona . Sąsiadami nie jesteśmy , a szkoda .
Pozdrawiam.

Beata

wg. mnie lepszy i smaczniejszy, a do tego dłużej dojrzewający będzie kindziuk, masz niedaleko od siebie ubojnie?

Piotr, dzięki za przepis na salceson. A świnka... fantastyczna. Do tej pory robiłam galaretę tradycyjnie w miseczkach, a tu taki odlot
Na pewno zagości na moim stole.

Kasiu
Miło mi, że Ci się podoba, taka świnka pierwsza znika ze stołu.

...A tak w nawiasie to kopiuję każdy Twój przepis, od wiosny będę je wypróbowywać, gdy będziemy mieli świeże mięsko. Szkoda dla mnie tylko że tak mało u Ciebie wołowiny, u mnie jej więcej spożywamy.
Pozdrawiam

Magda
jem i wołowinę, a najczęściej mięso od jałówki, wg mnie jest najsmaczniejsze, teraz kiedy jest chłodniej robię z niej parówki cienkie, kiełbasę parówkową, czeskie spekacky do utopenców, dodaję jako masę klejącą do różnych kiełbas. A na bieżąco smażę steki, robię gulasz, paszteciki do barszczu, pieczeń rzymską i wiele innych potraw. Do wyboru i koloru.

[besia]

Piotrze , nie mam blisko żadnej zaprzyjaźnionej ubojnii , niestety . Te pęcherze przywiózł mi kolega , który mieszka w Niemczech . Pozostaje mięso ze sklepu i tu już pojawiają się jakieś możliwości . Nie mówię o supermarkecie tylko o sklepie w którym sami rozbierają pułtusze .
Masz racje , zacząć trzeba od czegoś mniej problematycznego . Choć z drugiej strony , co to za problem zasypać całą świńską nogę solą , poprzewracać , oczyścić z soli i suszyć . Co najwyżej okaże się nie jadalna . Oczywiście trochę ironizuję .
Skończy się pewnie na jakimś zmodyfikowanym przepisie . Kińdziuki jadłam różne sklepowe , regionalne , litewskie i nie smakowały mi . Przypominają w smaku kwaśną , grubą wysuszoną kiełbasę i są wędzone . Pewnie dlatego nawet nie czytałam przepisów jak go zrobić . Może jednak trochę poczytam .
Oczywiście otwarta jestem na inne ciekawe propozycje .

Pozrawiam . Beata .

[Iochroma]

Co do smaku mięsa i przerobów-dużą różnicę robi to, czym zwierzę było karmione. Dziś przeważają kiszonki, mączki i inne mieszanki, co naprawde katastrofalnie wpływa na smak i jakość mięsa.

[Biotit]

Dowiedz się w tym sklepie, co rozbierają pułtusze :
1. jakiej klasy jest mięso < E będzie ok>
2. skąd im dostarczają, czyli gdzie jest ubojnia, a może jest to sklep firmowy ?
3. czy są w stanie załatwić Ci oczyszczone żołądki wieprzowe z tej ubojni.

Jeśli kindziuk był kwaśny, to ewidentna wina Producenta. Ten co zrobisz, (o ile mięso będzie ok) będzie miało niepowtarzalny smak po 6-7 miesięcznym dojrzewaniu. Taki kindziuk traci na wadze 50 % wagi. Naprawdę
warto go zrobić.

[krynka]

Ale smakowity ten prosiaczek Muszę wypróbować przy najbliższej okazji

[rtk10]

Piotrze,
świnka w galarecie to kulinarne mistrzostwo.
Przepis podałeś tak przystępnie i szczegółowo, że zachęca to do przygotowania i spróbowania tego specjału. DZIĘKUJĘ. Czy świeżo tarty chrzan ze śmietanką (taką zwykłą bez zagęszczacza w postaci skrobi modyfikowanej) będzie dobrym dodatkiem? A może lepiej z domowym majonezem?