Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

Axel tzn?

aria dokładnie jak piszesz, ale wody po ziemniakach to chyba średnio bo tam głównie skrobia, w takiej akcji ratunkowej potrzebne są bakterie mlekowe, tak mi się wydaje. Ja mój pierwszy zakwas jednak wywaliłam, też mi źle poszło

a to na bazie zaczątku z ciasta żytniego wg przepisu Chudziaczka po nocy

[x-a-40]

No ja już wziąłem łyżkę starego zakwasu i dołożyłem 100g żyta i wody.Stoi na gzrejniku.
Przykład jak robiłem na 2 foremki rózne mieszańce:
Biorę z lodówki zakwas w ilości 100g
1) dokładam 400g żyta 2000 i to odstawiam na noc.
2) rano dokładam 800g różnych mąk

Pytanie: Zawsze brałem zaczątek z pkt.1. Sugerujecie żeby z 2? Ale chyba bez soli?

Monika rzuć mi na maila przepis jak robisz Chudziaka,bo trochę się już wściekam z tymi chlebami.

Aria to ile do tego starego zakwasu tej wody,serwatki i czy maki też?

[aria]

W wodzie po ziemniakach jest sól i skrobia, które pozwolą na 'wyleczenie' zakwasu. Moniko, ja piszę z praktyki nie teorii. Jak nie spróbujesz, to się nie przekonasz.

Ciasto na graham z mąki razowej przy wyrabianiu powinno mieć taką 'śliską' konsystencję. Nie może być za suche, ale i nie tak mokre by dało się wyrabiać łyżką.

Zaczątek może zawierać sól.

[x-xm-a]

aria dzięki, będę pamiętać, ta woda rozumiem z gotowanych ziemniaków? no muszę o to spytać

Axel robię dokładnie tak jak napisała Chudziak str 9, tylko ja robię większy, daję miód zamiast cukru a formę smaruję masłem i obsypuję słonecznikiem.

Ciasto na zaczątek podbieram ze wszystkim, poza ziarnami
I możesz z ciekawości policzyć jakiej hydracji jest zaczątek Chudziaka

[aria]

Weź łyżkę zakwasu, łyżkę serwatki, wodę z ziemniaków, parę łyżek mąki i rozrób do gęstości śmietany. Postaw w najcieplejszym pomieszczeniu albo przy grzejniku i dalej dokarmiaj jak zwykle mąką i przegotowaną wodą.

[x-a-40]

aria dzięki, będę pamiętać, ta woda rozumiem z gotowanych ziemniaków? no muszę o to spytać

Axel robię dokładnie tak jak napisała Chudziak str 9, tylko ja robię większy, daję miód zamiast cukru a formę smaruję masłem i obsypuję słonecznikiem.

Ciasto na zaczątek podbieram ze wszystkim, poza ziarnami
I możesz z ciekawości policzyć jakiej hydracji jest zaczątek Chudziaka

150%

[x-xm-a]

zaczątek? to co Chudziak podbiera do następnego?

[aria]

Woda z ziemniaków to skrót od ' woda, którą odlewamy po ugotowaniu ziemniaków'

Jest też dobra do kiszenia żuru.

[x-a-40]

zaczątek? to co Chudziak podbiera do następnego?

To co zakwasza ma 150%,a to co podbiera ma 75%. Zaczyny,zaczątki ,ciostka itp.
To ostatnie mi sie nawet podoba

A po dodaniu lekarstw do nowego zakwasu jutro też mam mu dać sete maki i na 3 dzień również?

[aria]

Dalej dokarmiaj jak zwykle, to dalej ten sam zakwas. Tylko obserwuj, a raczej wąchaj, czy pachnie już dobrze. Życzę udanej kuracji.

[x-a-40]

OK.Dzięki. Pachnący inaczej ten mój zakwas

[x-xm-a]

i nie zakręcaj na fest słoika, to przez dwutlenek węgla namnażają się bakterie octowe

[aria]

Jak to? Słoik z zakwasem można przykryć gazą, ściereczką, zakrętką nie radzę, musi mieć powietrze. Lekko zakręcić można jak się wkłada do lodówki. Ale mnie w lodówce też też czasem 'chorował'.

[x-xm-a]

nie to, że musi być powietrze, tylko musi wydostawać się na zewnątrz CO2

[x-xm-a]

Dla zainteresowanych gluten, jakby ktoś musiał kiedyś sam zrobić. 'Mąki' glutenowej jest tyle co kot napłakał, ze 4-5 czubatych łyżek z mąki pszennej 450 z zawartością białka 9,9%, a ciasta zrobiłam tyle, że na 60 pierogów by starczyło Schnie jak wikol, suszyć trzeba najlepiej na szkle i jak już będzie taki, że można go złapać palcami to najlepiej porozrywać na małe kawałeczki żeby dosuszyć i zmielić.

Od lewej ciasto po wypłukaniu skrobi, ususzone kawałki glutenu i zmielony w młynku do kawy