Cydr , cidr , cyder .

[Rossynant]

Najnowsze doniesienia z frontu:
Kosztela kiepsko się nadaje. Smak nieciekawy, słabe i w dodatku podejrzanie trąci, ale to już efekt złej fermentacji, bo w dymion sok poszedł bardzo mętny, co wyżej wspominałem. Nie dała się tłoczyć... Jeszcze dam jej szansę, a nie poprawi się to najwyżej będzie na ocet. Ocet jabłkowy cenna rzecz, tylko że już 10 l nastawiłem

Z makintoszowatych z dodatkiem Boskoopa wyszedł kwaśny i niezbyt aromatyczny, nawet niezły lecz w smaku jakiś taki pusty, bez wyrazu. Był mętny (połowa soku z maszynki) toteż nauczony doświadczeniem przetłoczyłem przez płótno i dodałem mu jeszcze soku z drobnego Starkinga, tak dla doprawienia. Dalej fermentuje w chłodzie.

Nastaw głównie ze Starkinga i Boskoopa - smakowo znacznie bardziej 'wyrazisty'; fermentuje elegancko ale też był w całości tłoczony przez płótno, czysty.

Ostatni nastaw (50 l) robiłem inaczej: sok z elektrycznej sokowirówki i następnie przetłoczony w płótnie - gęsty worek z brezentu i w prasie. Sok wyszedł czyściutki, fermentując prawie się nie pienił. Skład: z grubsza po 1 część Królowa renet, Jonathan, Boskoop, po 1/2 części Koksa, Starking, i trochę Cesarza Wilhelma, Goldena. Ten wyszedł najsmaczniejszy, oczywiście to próba po tygodniu, jeszcze się okaże. Po soku wcześniej oceniając Królowa Renet, Jonathan i Koksa najbardziej mi pasują z wymienionych.

Co powiadając, szklenicę wznoszę

[Lex]

Hoo,

Przyłączyłbym się do biesiady

Pozdrawiam serdecznie

[BozenkaA]

... Jeszcze dam jej szansę, a nie poprawi się to najwyżej będzie na ocet. Ocet jabłkowy cenna rzecz, tylko że już 10 l nastawiłem

Rossynant, napisz proszę, jak robisz ocet jabłkowy.

[Rossynant]

Jak podleci
Standardowo daje sie do słoja trochę na zaczyn: starego octu, jakiś męt z dna żeby drożdż był, wody, trochę cukru - i do tego wrzuca owoce, czy obierki, ogryzki, etc. Mają z wody nie wystawać, bo co wystaje to pleśnie się rzucą. Czymś warto nakryć i docisnąć, najsprytniej - położyć sitko. Pozwala się temu fermentować przy dopływie powietrza (przykryć słój gęstym płótnem), w cieple, może być na słońcu. Trzyma się aż wyjdzie ewidentny ocet. Kłopot wszakże w tym że śmierdzi
Taki typowo jabłkowy ocet, "zdrowotny" robi się słaby, dając powiedzmy na kilo jabłek litr wody i łyżkę cukru, ale też nie jest zbyt trwały, bo ma ze 2-3%.
Żeby ocet był trwały powinien mieć z 5%, a do tego musi być alkoholu rzędu 10% jak wino. By taki osiągnąć należy robić z różnych słodszych owoców. Doskonały wyszedł kiedyś z jabłek z dodatkiem winogron, brzoskwiń, malin, porzeczki.
Trzeba patrzyć z czego się robi - kiedyś nastawiłem ocet z owoców Closy, jeszcze niedojrzałych spadów (strasznie to oblatuje). Ocet zrobił się ładnie, lecz wyszedł równie niesmaczny jak te jabłka Trzeba jednak przyznać że mocny i trwały - po jakich 10 latach w piwnicy (bo nie użyliśmy) wciąż dobry, tylko ten posmak Closy...

Robię teraz nieco inaczej - prawie bez wody i najpierw daję temu zafermentować jak winu, na alkohol. Po przefermentowaniu zlewam, odkrywam i niech się octuje. Nastawiłem teraz takie 'mało odciśnięte" (przemielone ale nie wyciskane) jabłka kwaśne, dość mocno posłodzone, z dodatkiem wina gronowego (męty) na zaczyn. Po wstępnej fermentacji miazgę wytłoczyłem (prasą, w płótnie) i zostawiłem do octowania. Taki wychodzi dość 'skoncentrowany'.
Nastawiłem tez ogryzki z pigwy - do słoja, zalane wodą byle przykryło, ciut drożdży winnych (też dzikich z dna wina gronowego, ale można użyć kupnych), parę łyżek cukru (na 3 l). Słój jest zakręcony, ale nie nazbyt szczelnie by gaz mógł ujść. W ok. 23 'C. Fermentacja się już kończy, wygląda i smakuje nieźle. Potem zostanie odciśnięte, nakryte płótnem i odstawione do piwnicy. Zobaczymy, ale zapowiada się aromatycznie.

[BozenkaA]

Rossynant, widzę że ty jak stara gospodyni, wszystko "na oko".

Czy mogę zrobić tak:
1. myję jabłka i odrzucam gniazda nasienne,
2. przepuszczam przez sokowirówkę lub maszynkę do mielenia,
3. wkładam do balona, dodaję trochę drożdży i cukru.
Czy w pierwszym etapie zamknąć rurką?

[Rossynant]

Cóż rzec, latka lecą
Jak chcesz taki "pełen zdrowych substancyi" w rodzaju polifenoli, flawonoidów itp, w tym jakże ostatnio reklamowanych procyjanin to nie ma powodu odrzucać ogryzków czy skórki, wręcz przeciwnie. Normalnie robiąc ocet starczy pokroić, a drożdże i bakterie octowe to przegryzą. Tylko wówczas nie do balona, bo ciężko będzie przez szyjkę wydostać... do słoja się daje. Ale skrojone drobniej można i w balon. To co teraz nastawiłem to były rozdrobnione (lecz nie na papkę...), w balon, z rurką. Po burzliwej fermentacji odcisnąłem i poszło znów do balonu, mniejszego, teraz sobie stoi niezbyt szczelnie zatkane. Byle Drosophile nie właziły
Jak się chce elegancko fermentować sok, to powinien być bez miazgi. Lecz na ocet taki mętny sok z sokowirówki może być, tylko zostawić miejsce na piankę... A wytłoki wyrzucić. Oczywiście dać balonowi rurkę. Jak już skończy burzliwą fermentację - zlać znad osadu, skosztować. Jeśli zasmakuje - można jeszcze zmienić zdanie i zostawić jako cydr

Natomiast przemielone na miazgę - nie radziłbym. Problem z drobno zmieloną miazgą polega na tym że wypadałoby to mieszać, nawet często (codziennie) bo kiepsko idzie mikrobom w ścisku i nie wiadomo co się tam porobi Z kolei mieszanie też dobrej fermentacji nie sprzyja. Lepiej trzymać się metod tradycyjnych.

Normalnie, w słoiku:


Ta biała błonka na wierzchu to bakterie octowe:


Ocet jest w tym małym czarnym balonie, z lewej

[BozenkaA]

Oj sorry , ja nie o latkach, tylko o doświadczeniu.

Dzięki za odpowiedź. I za zdjęcia. Bo ja jestem dość bojaźliwa, jeśli idzie o jak takie bakteriowe błonki. Od razu budzi się we mnie chęć wyrzucenia.

[Rossynant]

Ach, ta dzisiejsza młodzież To coś z dawnych latek, dla lepszego apetytu

Ocet owocowy hygieniczny.
W lecie w sezonie owoców wszelkie odpadki i obierzyny owocowe oraz tańsze owoce włożyć do kamiennego garnka i zalać wrzącą wodą. Po pewnem czasie dorzucić trochę gorszych owoców jabłek i gruszek i znów zalać wrzącą wodą. Gdy garnek jest zapełniony, zlać wszystko do dużego gąsiora szklannego, otwór obwiązać muślinem i postawić na działanie promieni słonecznych. Po 8-10 tygodniach woda zamieni sie w doskonały ocet złotej barwy, który przefiltrować przez bibułę i zlać w butelki.
Maria Ochorowicz-Monatowa.

Tani ocet.
Bierzemy beczułkę od wina, wódki lub octu i stawiamy ją w gorącem miejscu, w lecie - na podłogę, ponieważ słońce najbardziej ją ogrzewa. Następnie do połowy napełniamy wodą i wrzucamy wszelkie obierzyny, w ogóle wszystko, co się zostaje w kuchni od jarzyn, nawet zepsute owoce. Beczułkę zakrywamy szczelnie denkiem. Od czasu do czasu kosztujemy płyn, czy nabrał już octowego kwasu i jeżeli ma już moc dostateczną, wtedy odlewamy część jego i przecedziwszy przez obwiązany niezbyt cienkiem płótnem lejek napełniamy nim flaszki. Następnie do beczułki dolewamy taką ilość świeżej wody, jaką wzięliśmy octu i znów rozpoczynamy dosypywanie odpadków z jarzyn. Tym sposobem można przez całe lato przygotowywać sobie ocet i nawet zrobić dostateczny zapas na zimę. Flaszki muszą stać na słońcu przez 8 dni, dobrze zakorkowane. Ocet ten jest bardzo ostry i tak czystego smaku jak fabryczny, nic zaś nie kosztuje.
Rebekka Wolf, "Kuchnia Koszerna"

Ocet winny - przepis z Węgier.
W maju przygotowujemy rozczyn, by do jesieni uzyskać gotowy ocet. Na duży słój (8 l) 10 dag rodzynek, 10 dag winogron, garstkę soczewicy, [w polskich metodach - kromkę żytniego razowca ], 0,1 l miodu, 2 l wina białego. Przykryć płótnem, postawić w słońcu na 2 tygodnie albo aż płyn stanie się klarowny. Potem odstawić do spiżarni. W sezonie dosypuje się różne letnie owoce, z końcem lata dolewa jeszcze białego wina z miodem i wystawia na słońce na tydzień, następnie odstawia znów do spiżarni, na miesiąc. Po czym można zlać, przecedzając, do butelek. Zostawia się litr-dwa zaczynu do którego można znów dodać owoców bądź wina, albo zostawić w chłodzie do wykorzystania następnego roku.
Robiąc ocet winny daje się 1-2 łyżki miodu na litr wina.

Octy aromatyzowane po węgiersku:
1. ziołowy z zieleniny: na 3 l octu po 10 g: czosnku lub szczypioru, szałwii, tymianku, estragonu, majeranku, pietruszki; po 5 g kopru, cząbru; 1 owoc ostrej papryki (czuszki), liść laurowy, 1 korzeń chrzanu. Można dodać skórki cytrynowej. (można dodać co kto lubi, np. oregano i lubczyk czy seler też pasuje)
2. estragonowy: na litr octu 50 g estragonu, po 5 g tymianku, mięty (pieprzowej!), imbiru, majeranku, melisy, kwiatu muszkatowego, szałwii.
3. do mięs: na 1 litr - 20 g gorczycy, po 10 g goździków, pieprzu, imbiru, skórki cytrynowej. (ja wolę dodać też ziele angielskie i czosnek)
Zostawia się na tydzień, można i dłużej, raczej w cieple; po czym zlewa.

[aguskac]

Sok jabłkowy wlałam do butli 5l pod sam korek, tak by nie było powietrza. Po pewnym czasie robi się musujący napój. Ja myślałam, że to właśnie cydr, więc co to jest?? Bo nie podpiwek przecież

[Rossynant]

Bardziej klasycznego cydru już się nie da

[aguskac]

A jednak To po co inni tyle kombinują

Może wiesz ile on w tej butli postać może?? No i kiedy jest gotowy? Robiłam ok 2 tygodnie temu.

Zrobiłam też ocet jabłkowy (chyba zrobiłam hihi ) Wg jakiejś receptury, obrałam jabłka obierki miały być zalane wodą, ale ja miałam dużo soku, więc do połowy zalałam sokiem i resztę wodą z cukrem z zalecanymi proporcjami. Podobno wypływające obierki miały pleśnieć, ale u mnie nie pleśnieją nawet jak nie zamieszam 2 dni. Zaczyna to lekko pięknie octem pachnieć, ale smaku octu to ja tam nie wyczuwam... pewnie jeszcze za krótko, 2 tygodnie stoi w słoju.
Tu czytałam, że może stać nawet w słońcu, tam - koniecznie osłonięty, no to mam osłonięty... kolor przepiękny Zobaczymy co się wyeksperymentuje

[S_H_A_D]

Ja ostatnio dałem skusić się na kupny cydr:

Cena za puszkę całkiem wysoka a jakość napoju w niej się znajdującego nie powala. Ogólnie bardzo mało aromatyczny, w dodatku czuć sztuczne słodziki, konserwanty i inne dodatki. Gruszkowy nieco lepszy ale i tak nie polecam.

[x-a-8]

Zaczyna to lekko pięknie octem pachnieć, ale smaku octu to ja tam nie wyczuwam... pewnie jeszcze za krótko, 2 tygodnie stoi w słoju.
Tu czytałam, że może stać nawet w słońcu, tam - koniecznie osłonięty, no to mam osłonięty... kolor przepiękny

Proponuję wypić szklankę, a potem najlepiej nie wychodzić z domu przez 6 godzin. Aby nie dopadło gdzieś np. w jakimś centrum handlowym.

[BozenkaA]

Wycisnęłam 5 litrów soku jabłkowego i miał być ocet. Ale mąż wynegocjował, że to na wino. OK.

Więc pokroiłam jabłka, odrzucając jedynie pestki, i włożyłam do kolejnego balonu. Zalałam przegotowaną ciepłą wodą z cukrem. Ale zaczęło fermentować i kipieć. Więc przelałam w większy balon, dorzucam tam teraz obierki i gniazdka nasienne. Fermentuje lepiej niż wino.

Aguskac, jakie masz proporcje wody i cukru? Bo nie pamiętam, czy to miało być łyżka, czy łyżeczka na szklankę wody.

Aguskac a tego zakrytego balona z sokiem jabłkowym, to Ci nie rozerwało? I jaki smak tego cydru?

[aguskac]

Bożenko
Ja znalazłam w internecie taki przepis i z niego korzystałam:

Jabłko należy umyć, dokładnie wytrzeć. Skórki z obranego jabłka włożyć do półtoralitrowego lub litrowego słoja, aż uzbiera się tych obierek około ? słoika (licząc od dna do miejsca, w którym słoik zaczyna się zwężać). Wówczas słoik napełniamy posłodzoną wodą do miejsca przewężenia słoika, ponieważ większy poziom wody spowodowałby zmniejszenie powierzchni, a więc mniejszy dopływ tlenu niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania bakterii octowych, które są bakteriami tlenowymi.
Do posłodzenia używa się jedną łyżkę stołową cukru na szklankę wody, ale ilość ta zależna jest od smaku jabłek ? jabłka słodkie wymagają mniej cukru, natomiast jabłka kwaśne więcej. Prawidłowo posłodzony ocet powinien mieć przyjemny słodkawo-kwaśny smak, a prawidłowo wykonany także przyjemny zapach świeżych jabłek. Innymi słowy: ocet jabłkowy powinien być pachnący i smaczny.
Napełnionego wodą słoika nie zakręcamy, lecz przykrywamy gazą, na którą należy nałożyć gumkę lub obwiązać sznurkiem, by utrzymała się na słoiku. Następnie słoik odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce, a po czternastu dniach odcedzamy gotowy ocet jabłkowy, który należy przelać do butelki z ciemnego szkła.

Jeśli chodzi o balon z sokiem na wino to bardzo mocno buzowało, aż ta piana wypływała mi z butli przez rurkę, szybko wniosłam na ganek tam w chłodzie się trochę opamiętało. Dopiero po tygodniu zabrałam do mieszkania.

Cydr mam nastawiony w 5l butli zakręconej bez dostępu powietrza. Nic tam nie wypływa, nie próbowałam go jeszcze, ale w tamtym roku piłam u koleżanki, jest lekko musujący jak szampan, albo podpiwek