Biotit pisze:Żelatyny do wyrobów parzonych w szynkowarze nie stosuję.
Tą naturalną galaretkę spowodowała we wcześniejszej obróbce termicznej skóra wieprzowa, która ma działanie zdrowotne.
Stanowiła również naturalny klej do łączenia 2 płatów boczku, po parzeniu stanowią jedność.
Witaj Piotrze ,
w przypadku boczku spoiwem była skórka, a co sprawiło, że szynka konserwowa nie rozpada się i wszystkie kawałki są zespolone?
Masz niesamowite te wyroby .
Sezon wędzarniczy 2014 uważam za zamknięty.
Na Święta wędziłem ryby (łososie na zimno, węgorze i śledzie oraz karpie).
Z mięs tradycyjnie Szynki, Polędwice, Karkówki i Boczki oraz trochę kiełbasy, która zostanie dodana do podłoże.
Teraz pozostają do zrobienia dania świąteczne, na 1 ogień idzie podłoże Świąteczny.
oto mój przepis:
podłoże Świąteczny Staropolski
zasada jest taka : tyle samo kapusty co i mięsa.
składniki:
2 kg świeżej kapusty
2 kg kapusty kiszonej
1,5 kg łopatki
0,5 kg wołowiny (ja dałem antrykot)
1,0 kg wędzonego boczku
0,5 kg wędzonej szynki
0,5 kg wędzonej wieprzowej kiełbasy
2 kości karkowe wędzone, ok 1 kg
10-15 szt wędzonych węgierek
10 szt suszonych średnich kapeluszy prawdziwków
bulion mięsny do gotowania słodkiej i kwaśnej kapusty ( ok 2 x po 1 l)
szklanka lub 2 wina czerwonego wytrawnego
2-3 cebule
przyprawy:
pieprz czarny w ziarnkach ok 20 szt
kminek łyżka
gorczyca czarna 1 płaska łyżeczka
jałowiec 5-6 jagód
ziele angielskie 5-6 szt
listek laurowy 3-4 szt
goździki 2-3 szt
miód gryczany 1-2 łyżki
majeranek, czosnek i tymianek do łopatki podczas maceracji
sok z kiszonej kapusty
Wykonanie:
Grzyby moczymy przez noc, odlewamy wodę i gotujemy.
Kapusty po sprawieniu gotujemy oddzielnie w bulionie mięsnym.
Do gotującej się osobno kapusty kiszonej dodajemy pokrojone w paski obgotowane prawdziwki i przyprawy.
Mięsa obsmażamy na smalcu:
Wołowinę i kiełbasę kroimy w kostkę i chwilkę podsmażamy, tak samo postępujemy z wędzonkami.
Na końcu smażymy pokrojoną uprzednio w kostkę cebulę
Natomiast wieprzowinę (łopatkę) obtaczamy ziołami i pozostawiamy na 12 h w temp lodówki.
Następnie obsmażamy ją w całości na smalcu i dodajemy do gotującej się słodkiej kapusty. Temp max 85 - 90 C
Po ok 1 h wyjmujemy wieprzowinę, studzimy i kroimy w kostkę.
Łączymy kapusty, dolewamy wino, dodajemy wszystkie mięsa , dodajemy miód i dalej gotujemy - max 85 C kilka h.
Tak postępujemy codziennie, suma gotowań dla dobrego podłoże to 24 h. W połowie gotowania dosmaczamy , solimy,
a kwaśność regulujemy sokiem z kiszonej kapusty.
Taki podłoże odkąd pamiętam był podawany w 1 Dzień Świąt, a potem najlepiej smakował mi 1 Stycznia późnym popołudniem.
Ala
dokładnie tak jest , kapustę słodką poszatkowałem i powoli zaczyna się gotować. Jutro wszystko połączę i zacznie się robić , a zapachy
Śledzie kupione, właśnie się moczą, potem obróbka i do oleju . W lodówce do wtorku, potem będę robił wg mnie najlepsze, bo w śmietanie wg starej receptury moje ŚP Mamy.
A jutro od samego rana zabieram się za pikowanie papryk, obym się zmieścił z nimi w growboxie.
Oczywiście, że podam, 1 dzień przed Wigilią wszystkie składniki się łączy, potrzebna będzie b.dobra gęsta śmietana i dobry olej, ja używam rzepakowego tłoczonego na zimno.
Piotrku cudnie musi pachnieć u Ciebie podłoże Mój już do połowy zjedzony Ja miodu nie daję, tylko powidła śliwkowe, uwielbiam ten dodatek Dopiero niedawno dowiedziałam się o miodzie , pewnie następnym razem wypróbuję , bo lubię eksperymentować
Ciekawa jestem Twojej recepty na śledzie w śmietanie... jabłuszko dodajesz ?
Piotrze wczoraj zrobiłem pasztetową według Twojego przepisu, tylko zamiast k. manny dodałem bułkę tartą bo akurat nie miałem kaszy manny.
Pyszna wyszła.
Pozdrawiam
and777 Myśl stwarza doświadczenie i rzeczywistość
Andrzej
kup mannę i 3-maj.
Mam kilka sprawdzonych starych przepisów z historycznch 16-19, tam mannę, czy mąkę ziemniaczaną się dodaje, aby polepszyć jakość produktu.
Cieszę się, że pasztetowa Ci smakuje, pamiętaj, że bez tyndalizacji jest to produkt mięsny krótkotrwały.
Już dużo nie zostało, na próbę trochę było zrobione. W termomiksie ustawiłem temp. i gotowałem składniki a potem po wystudzeniu też w nim rozdrabniałem i mieszałem wszystko.
Pozdrawiam
and777 Myśl stwarza doświadczenie i rzeczywistość
Biotit pisze:Sezon wędzarniczy 2014 uważam za zamknięty.
Na Święta wędziłem ryby (łososie na zimno, węgorze i śledzie oraz karpie).
Z mięs tradycyjnie Szynki, Polędwice, Karkówki i Boczki oraz trochę kiełbasy, która zostanie dodana do podłoże.
.
(Powiem tak z angielska ) Łał!
A któż to pozjada !!
Tyle tego!!!
Ja póki co zaczynam (po świętach o ile dojdzie ) z szybkowarem. Takiego "smaka" narobiliście, że.... nie mogłam sobie odmówić .
Pozdrawiam - Danuta
Porządek powinien brać przykład z bałaganu i robić się sam :-)!