Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-a-40]

Przygotowywany na jutro zaczyn został w piekarniku podgrzany do 50st. przez 4-5 godzin.
Zrobił się dość gęsty ,ale zrobiłem z niego ciasto właściwe.Po 2 godzinach nawet nie ruszyło we foremkach.Podgrzałem teraz do 50st. i wyłączyłem.Zakwas padł? Da się odzyskać ze starego chleba zakwas?

[image]

Olga , a tak z innej beczki , na pewno masz jakiś , dobry , wypróbowany przepis na smaczną pasztetową do świeżego , domowego chlebka Możesz się nim podzielić ?
Sklepowe są niejadalne szkoda nimi niszczyć smak domowego chlebka.

[Pani Bestia]

Axel, zamordowałeś go 25-30 st.C to optymalne ciepełko do wyrastania.

[x-a-40]

I co dalej?

[x-a-40]

No pozbyłem sie zakwasu.Dodałem 1 opakowanie suchych drożdży.Mo,.ze coś z tego urośnie.
Ech! No sobie sami teraz popieczecie.Narka.

[x-a-40]

Monologu ciąg dalszy:
za k w a s z e s t a r e g o c h l e ba
jeśli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.
Oto przepis: weż kawałek chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptą cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas

[BozenaX]

Witam. Przedstawę efekt wczorajszego dnia. Również piekę chleby na zakwasie. Moja przygoda z pieczeniem trwa od kilku lat. Tyle też ma mój zakwas. Zdjęcie poniżej to chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie - nasz ulubiony. Neutralny w smaku, pasuje do wędliny jak i do miodu, sera.Piekę również inne: z ziarnami,razowe,pszenne, z ziemniakami.

Żeby było smaczniej zrobiłam również ser podpuszczkowy. Jest to ser z przepisu z innego forum na ser Koryciński. Ja go nazywam podpuszczkowym. Ser jest z dodatkiem kolorowego pieprzu. Zrobiony we wtorek, ociekał cały dzień.Również cały dzień pływał w solance, obracany co kilka godzin. Dzisiaj został pokrojony. Smakuje wybornie. Doskonały do swojskiego chleba. Przepyszny z suszonymi pomidorami w oliwie własnej produkcji
Ser zrobiony został z mleka "prosto od krowy". Pozdrawiam Bożena

[x-a-40]

Podaj technologię twoich wyrobów ,jeśli możesz i trochę więcej na temat tego serka.

A ja mam swojego pierwszego zakalca . Nic z tego nie wyszło,ale przezornie podebrałem z tego ciasta 150g i dokarmiłem zaraz wieczorem i dzisiaj rano po łyżce mąki.Chciał uciekać ze sloika po godzinie dzisiaj rano,choć wieczorem nic nie wskazywało na to.Ze starym chleb też spróbowałem,ale ten z dodatkiem drożdży zabulgotał już wieczorem,a rano również dokarmiony łychą żyta bąbelkuje.
Teraz nie wiem co wybrać do wypieku.Może zmieszam jak ostatnio wszystkie próbki.
Ech,ja to mam z tym zakwasem przeboje.Ale co mnie nie zabije to mnie wzmocni.Hmmm,doświadczenia to ja nabieram dość szybki z odratowaniami

[chudziak]

Olga , a tak z innej beczki , na pewno masz jakiś , dobry , wypróbowany przepis na smaczną pasztetową do świeżego , domowego chlebka

Niestety jeśli chodzi o pasztetówki to nie mam sprawdzonego przepisu bo do tego potrzebny jest blender - a mój już pada albo trzeba co najmniej dwukrotnie mielić na "makowym" sitku - a ja nową porządną maszynkę mam od stycznia i póki co robię kiełbachy .

[BozenaX]

Moje ciasto zakwaszone zostało jakiś czas temu metodą trójfazową (w odpowiednich odstępach czasu do zakwasu ze słoika dodałam 3razy po 100 gr mąki i wody). Powstało ciasto zakwaszone z którego odebrałam około 300 gr a reszta do lodówki. Do tych 300 gr. dodaję 300 gr mąki żytniej 720 i 700 gr mąki pszennej chlebowej 650, 500-600 ml wody i 3 łyżeczki soli. Wyrabiam ręcznie około 10 -15min. Odstawiam w misce na 2,5-3 godzin. W tym czasie dwukrotnie wyjmuję z miski ciasto, rozpłaszczam, składam i ponownie do miski. Po tym czasie formuję bochenki, wkładam do foremek lekko natłuszczonych i wysypanych ziarnami, płatkami lub otrębami, wierzch ciasta posypuję mąką, sezamem lub innymi ziarnami. Przykrywam lnianą ściereczką. Foremki z ciastem stawiam na dużej desce i wkładam do wielkiej torby foliowej żeby nie obsychało. Ciasto rośnie bardzo różnie od 3 do nawet 8 godzin. Piekę gdy ciasto wypełni foremki u mnie w rozmiarze 36x11 cm piekę 15 min w temp. 220 a potem przez 30 min w temp.190 st.
Ser natomiast robi się bardzo łatwo.
U mnie to 10 l mleka kupionego u rolnika. podgrzewam je do temp. 36-38 st. (nie więcej). Dodaję 1 łyzeczkę soli, około 100ml kwaśnego (zsiadłego) mleka, utłuczony pieprz i 40 kropli podpuszczki rozpuszczonej w 1/2 szkl wody. Wszystko mieszam przez 1 minutę (nie dłużej), pozostawiam pod przykrywka na 30-40 minut. Wytworzy się skrzep który kroję długim nożem na kwadraty do boku do 1 cm. pozostawiam na 1 godzinę. Po tym czasie odlewam serwatkę, a skrzep lekko gniotę ręcznie i przekładam do plastikowego durszlaka, który stawiam nad miską. Gdy ser ocieknie z serwatki obracam go i tak kilka razy przez około 20 godzin. potem solę go w solance (20 dkg soli kamiennej na 1,5 l wody) przez około dobę. Wyjmuję do durszlaka. Gdy obeschnie z solanki można jeść, ale lepiej smakuje jak postoi w chłodnym miejscu kilka dni (trzeba pamiętać o obracaniu sera i osuszaniu talerzyka na którym leży). Wychodzi z tej porcji około 2-2,2 kg sera. Przepis jest na forum wędliniarskim wpisz: Ser koryciński

-- 10 mar 2013, o 16:30 --

Jeszcze jedno. Dzisiaj zaczynam wyrób kiełbasy polskiej dojrzewającej. Co prawda powinna dojrzewać 2 miesiące, no ale decyzja zapadła dopiero wczoraj więc musi dojrzeć do świąt.

[aria]

Ciekawy przepis na pasztetową w słoikach podała Asma w swoim wątku Mniam, mniam.. str.72.
Bożenko, piękne bochenki i ser, przepisy zapisuję, dzięki.

[BozenaX]

Bardzo dziękuję. Trochę to wszystko pochłania czasu, ale sami wiecie że warto,

[image]

Olga , a tak z innej beczki , na pewno masz jakiś , dobry , wypróbowany przepis na smaczną pasztetową do świeżego , domowego chlebka

Niestety jeśli chodzi o pasztetówki to nie mam sprawdzonego przepisu bo do tego potrzebny jest blender - a mój już pada albo trzeba co najmniej dwukrotnie mielić na "makowym" sitku - a ja nową porządną maszynkę mam od stycznia i póki co robię kiełbachy .

Olga, a Twoja " a"la wątrobianka " z forum zadymiaczy jest ze składników ugotowanych ?
Czy można dziczyznę zastąpić innym mięsem?

[chudziak]

Olga, a Twoja " a"la wątrobianka " z forum zadymiaczy jest ze składników ugotowanych ?
Czy można dziczyznę zastąpić innym mięsem?

2 x tak . Wątrobianka jest z gotowanych produktów , z tym ,że wątróbkę parzymy oddzielnie i wodę odlewamy (dotyczy to generalnie wszystkich wyrobów w których używamy wątróbki ). Spokojnie można zrobić wszystko np z wieprzowiny.Ale skoro trafiłaś już na forum WB to są tam różne przepisy na pasztetówkę w mnogości

[image]

Tak , ale Twój przepis jakos mi najbardziej odpowiada
FW - znam od kilku lat
do Konopisk jeżdżę na wystawy z psami