Chleb żytni domowy na zakwasie

[aria]

Oboje macie małe doświadczenie i nie lubicie słuchać rad. Ale metodą prób i błędów też można się uczyć. Będę Wam po cichu kibicować.

[x-xm-a]

Aria to przecież wszystko to chemia i fizyka
Żartuję trochę Staramy się, przynajmniej ja, słuchać doświadczonych...ale każdy mówi co innego. Ja się posłuchałam Chudziak i mam bardzo pięknie pachnący kawałek ciasta w lodówce.
Pierwszy zakwas wywaliłam, bo jak coś śmierdzi to śmierdzi, ja nie ratowałam swojego, zrobiłam od początku wg książki tym razem. Czy to się uda? nie wiem. W mojej książce napisano, że stabilny 'zaczyn' uzyskuje się dopiero po kilku miesiącach. Za kibicowanie dziękuję

[x-a-40]

Nie wiem co w tym zlego,że próbuję ratować swój zakwas na 2 sposoby Arii i Moniki,ale jeśli moje wątpliwości w ciągu ostatnich dwóch dni wzbudzają tyle emocji tutaj na forum to ja sobie odpoczne od niego i spróbuje sam rozwiązać mój problem.
Pozdrawiam

[x-xm-a]

Axel wracaj, proszę Ciebie, raczej osoby nerwowe niech odpoczną.
Wracaj i opowiadaj jak idzie, ja trzymam kciuki mocno i wierzę,że będzie ok

[x-xm-a]

Axel i jak idzie? napisz

[x-xm-a]

No odezwij się wreszcie
Chleb Chudziaczka najlepszy na świecie, jak się odezwiesz to powiem Ci jak go piekłam

[grosik]

Bestia piekłam ten chlebek z mąki żurkowej już 3-ci raz i muszę powiedzieć, ze jest pyszniutki...Palce lizać.

[Pani Bestia]

Grosik, fajnie - przypadkowy zakup a tyle radości. Teraz pewnie częściej będziesz z niej piekła niż z razowej

[grosik]

Pani Bestia żebyś wiedziała nie dość że dużo tańsza ta mąka to jeszcze chlebek z niej taki dobry

[image]

Mam problem, może ktoś z Was, mi podpowie. Wypiekam chleb z zakwasu ( pszenno-żytni ) , jest pyszny , wyrośnięty ale... Od jakiegoś czasu , bochenki mi pękają dookoła , tak jakby ktoś przeciął je na pół . Chleb odpowiednio wyrasta przed pieczeniem , jest nacinany , smarowany wodą a mimo to pęka . Macie jakiś pomysł ?

[margolcia3]

W jakiej proporcji dajecie tą mąkę żurkową, proszę o przepis.

[aria]

Po prostu dajesz mąkę żurkową zamiast innej żytniej. Masz tu w wątku parę fajnych przepisów, wypróbuj.

[margolcia3]

Dziękuje, już wszystko wiem a na razie jestem na etapie robienia zakwasu

[x-a-40]

Zakwas został ratowany z butaprenowego zapachu na 3 sposoby-Moniki,Arii i mój tzn.to co zostało w słoiku zostawało dokarmiane przez 2 dni po 2 łyżki mąki i wody.
Po 2 dniach nie było czuć nigdzie zapachu.Trudno zdecydować gdzie był najlepszy zakwas.
Wszystkie 3 zostały zmieszane i upieczony chleb.Wszystko wyszło OK.
Pobieranie zaczątku jest obecnie z ciasta, a nie z zaczynu przygotowywanego wcześniej.
Zakwas jest na tyle mocny ,że nie sprawdza się metoda wyrastania 50st. w piekarniku ,bo ciasto wyrasta aż nadto w godzinę,ale nie zawsze jest czas na dopilnowanie.
Bez problemu wyrasta ciasto na chleb z mąką graham.
Na zaczyn obecnie używam mąki żytniej 2000 w ilości 50% całej żytniej co stanowi 30% całej mąki.Jest to kwasowość mała co mi bardzo odpowiada. Na 1200g całkowitej mąki składa się po 300g żyta 720 i 2000 oraz 300g pszenicy 1850 i 300g pszenicy 650.Woda w ilości na oko.
Jest skład ,który najbardziej lubię.Teraz nie ma problemu z wyrastaniem ,a jedynie z upilnowaniem ,aby nie przerosło.
Pieczenie przez godzinę w 200st.Po 50-60min. wyciągam w foremek i chleb pozostaje tak jeszcze 15-20 minut.
Przed pieczeniem zaczątek jest wyjmowany z lodówki na 1-2 godziny a następnie dokarmiany 2 łyżkami mąki.Po następnych około 2 godzinach jest robiony zaczyn,który pozostaje na 12-16 godzin.

Odpada raczej pieczenie na drożdżach ze względu na brak kwasowatości chleba.Teraz już wiem co mi nie pasowało w chlebie na drożdżach.Były po prostu za słodkie.

Pozdrawiam

[margolcia3]

Moniko, czy jeżeli mam młody zakwas (robię z mąki żytniej razowej 2000), to mogę dodać trochę drożdży? Pierwszy raz to wiesz , człowiek sie boi, że nie wyrośnie na samym zakwasie. na drożdżach to już piekłam chleb ale na zakwasie jeszcze nie. No i czy można do mąki pszennej dodać tą mąkę 2000 oczywiście w odpowiedniej proporcji, jak pisałaś wcześniej. Mąkę pszenną mam 650.