Chleb żytni domowy na zakwasie

[x-xm-a]

Axel ja czytałam, że piekarze co to na okrągło pieką i dbają o swój wartościowy 'zaczyn' to dokarmiają go raz na 24 albo co 12 godzin. A zasada jest taka, że objętościowo mniej więcej mąka:woda 2:1

[Pani Bestia]

Axel, wszystko - mąka (gluten), sól, drożdże, aktywność zakwasu, sposób i czas wyrabiania, czas wyrastania, temperatura wyrastania, ilość wody ...

[x-a-40]

Jak pieczemy raz w tygpdniu to zakwas do lodówki,a jak 2,3 razy to dokarmiamy codziennie po łyżce mąki?

[x-xm-a]

Ja jestem na etapie czytania i robienia doświadczenia z glutenem - i wychodzi,że to głównie on decyduje o dziurach. O moim glutenie napiszę później, gdyby ktoś potrzebował info co jak i gdzie

Axel musisz chyba przetestować. Z moich doświadczeń, jak bawiłam się w to stopniowe dokarmianie - jak dosypałam mąki i dolałam wody do zaczynu to na początku nic sie nie działo, po jakimś czasie widać było, że zaczyna pracować, potem fermentowało toto jak oszalałe i rosło na potęgę, a potem siadało i się uspokajało - i ten cykl trwał ok 12 godzin w ciepłym miejscu ok 23-25C. Czyli tak pracują bakterie w pożywce w odpowiednich warunkach. To by oznaczało, że potem są głodne..chyba

I nie trzymaj się schematu, bo jak wyłączysz ogrzewanie to zaczyn będzie zupełnie inaczej 'chodzić'

[x-a-40]

Za chwilę biorę się za graham na drożdżach
Ten mój zakwas ma jakby winny zapach,ale nie octowy! Może tak być?

[x-xm-a]

Ooooo to ja się bardzo cieszę, będziesz pierwszy ja jutro
Axel on u Ciebie to chyba na dwie foremki, popatrz na wymiary w przepisie, żeby nie wykipiało

Gluten się suszy, wygląda na to, że po ususzeniu jest jak 'szkliwo' i łatwo da się zmielić. Już teraz wiem, że się najlepiej szybko suszy w 100C z wentylatorem w otwartym piekarniku i zaraz przećwiczę. Ale to takie dziwne badziewie, że nie można dotykać palcami, bo jest jak gęęęsty wikol I trzeba suszyć na jakimś talerzyku, albo prawie płaskim szkle, żeby można było zeskrobać

Do zakwasu szybko dodaj serwatki, z jakiegoś twarogu w pojemniku (bez dodatków i bez żelatyny), jogurtu itp

[x-a-40]

Ale ja Moniko najzwyklejszy,a nie ten twój.Musze troche odpocząć od zakwasów ,zaczynów itp., bo sie zakręciłem jak słoik dżemu i wiem tyle co na początku.

[x-xm-a]

no nieeeee
napisałam wyżej o zakwasie

[x-a-40]

Mój graham na drożdżach.Fajny jest ,ale nie potrafię określić co mu brakuje do tych na zakwasie.
Na pewno zastosuję mniej mąki pszennej 650 do wypieku ( teraz po 50% z graham).
Może chwycę sie jakiegoś przepisu,bo robiłem wg uznania,bo niby co tu zdziwiać?
http://img268.imageshack.us/img268/9286 ... ode002.jpg

[x-a-40]

Mój zakwas ma zapach butaprenu.Robię nowy zabierając ze starego łyżkę i każdy dzień po 100g mąki i wody..Co wy na to?

[x-xm-a]

Axel dlaczego on nie wyrósł? może za słabo wyrobiłeś? drożdże miałeś świeże czy suszone? I pszenną trzeba 'rozkleić', czyli na początku do mąki dodać wodę, wymieszać dość dokładnie i zostawić. Wtedy powstaje gluten

Nie rób na wodzie, przynajmniej na początku, daj bakterie 'mlekowe' np serwatkę z dobrego mielonego twarogu, ja Tobie już podałam sposób piekarzy- co 12 godzin podwajasz ilość wagową, sprawdziłam na swoim i jest super

I teraz robię żytni Chudziaczka na bazie ciasta z lodówki, cuuuudnie wyrosło toto przez noc i ładnie pachnie

[x-a-40]

Drożdżowy wyrósł aż kipiało z formy.Ciasto ma być "suche" do wyrabiania ,czy wystarczy łychą wymieszać? Po wstepnym wymieszaniu też uciekło z gara.

[x-xm-a]

suche jak np ciasto na makaron, musi się bez problemu bardzo dobrze wyrabiać na stolnicy. Szkoda, że wykipiało, trzeba je dobrze 'odgazowywać', dłużej i starannie wyrabiać

[x-a-40]

Monika masz jakieś zmiany w Chudziaku?

[aria]

Axel40, taki zakwas trzeba odświeżyć, można dodać zamiast wody, ostudzoną wodę z gotowania ziemniaków, trochę serwatki i podnieść temp. w jakiej jest przechowywany.
Takie kłopoty często występują u zakwasów dlatego nasze babcie wolały przechowywać zaczątek ciasta. Moja Babcia mówiła na swój zaczątek 'ciostko' i ja też żartobliwie swój tak nazywam.
Ja też na początku używałam zakwasów, po podobnych jak Twoje doświadczeniach, przypomniałam sobie jak dawniej pieczono chleb, co 2 tygodnie, bez lodówki, hydratacji, codziennego dokarmiania zakwasu. A pieczywo było pyszne i długo pozostawało świeże.