Iochroma pisze:Dziękuję za poinstruowanie
do wędzenia używasz konkretnego gatunku drewna?
Czy przerabiasz też wołowinę?
Do zimnego wędzenia używam drzewa jasnego. Do ciepłego , czy gorącego nie ma to już znaczenia, nieraz szynki podpiekam świerkiem, a kiełbasę jałowcową jałowcem.
Wołowinę przerabiam jako dodatek do kiełbas i parówek oraz konserw słoikowych.
besia pisze:. U nas na Warm?i i Mazurach ryby nie brakuje . Z ryb morskich wędzę śledzia , po ktorego wiosną specjalnie jeździmy nad morze , oraz łososia . Jeśli chodzi o łososia , oczywiście tylko na zimno . Wędziłam łososie norweskie , szkockie i nasze dzikie bałtyckie . Dopiero jak robi się samemu , to można porównać ich smaki . Łososia do wędzenia solę podobnie jak Ty , tylko przed samym wędzeniem smaruję płaty syropem klonowym . Latem wędzę ryby na gorąco , do bezpośredniego jedzenia . Najczęściej są to duże leszcze , sieje i sielawy . Węgorze w sklepie są niebotycznie drogie ,
Serdecznie pozdrawiam , Beata
Beata
Zazdroszczę Ci dostępu do ryb. Kiedyś nurkowałem i polowałem na ryby, to były piękne czasy, a ryb miałem "po pachy".
Niestety wszystko co piękne się kończy, teraz wędzę węgorze okazjonalnie, kupuję z jedynej w Polsce hodowli, wysyłają w paczce styropianowej po 10kg oczyszczonego węgorza, jak znajdę ostatnie foty to wkleję. Leszcz duży jest b.dobry . W zasadzie każda tłusta ryba nadaje się do wędzenia na gorąco i na zimno. Syropem klonowym polewają łososie Kanadyjczycy, ja wolę sute. Łosoś Bałtycki ma białe mięso, łatwo go pomylić z Tołpygą, nieraz je wędzę, ale wolę łososia jasno czerwonego.
Śledzie również wędzę i robię z nich konserwy słoikowe, wychodzą jak zwykle o niebo lepsze od kupnych.
AGNESS pisze:
A tak wyglądają wędlinki, fotki z poprzednich wędzeń... Muszę zaznaczyć, że w ogóle nie używam peklosoli...
Agnieszko
Ładnie uwędzona, ale proponuje następnym razem odkroić mizdrę, powoduje deformację polędwicy po parzeniu i daje nieciekawy wygląd oraz jest twardsza od mięsa. Ja daję z reguły 30% peklosoli do 70% soli niejodowanej do peklowania 3 dniowego 7%.
Peklosól dodaje walorów smakowych wędzonek. A Ty chyba dodałaś cukier.
Milcia120 pisze:A co do oscypka. świeże mleko wlałam do garnka podgrzałam do 35st podpuszczkę rozcieńczyłam z wodą i dolałam do mleka odczekałam ok 0.5godz pokroiłam skrzep na kawałki i zostawiłam na kolejne 0,5 godz, następnie delikatnie przeniosłam łyżką cedzakową na sitko do odcieknięcia. W przepisie było podane żeby najlepiej odciekało całą dobę tak zrobiłam ale rano ser bardzo się kruszył i był kwaśny.
Milcia
czy wlewając podpuszczę do mleka dobrze ją wymieszałaś w garnku i zatrzymałaś wirowanie?
Każda podpuszczka jest inna, warto po oznaczonym czasie delikatnie podnieść końcem szerokiego noża skrzep, powinien być plastyczny, jak się rwie, należy się wstrzymać z krojeniem. jeśli skrzep jest plastyczny, kroimy go i czekamy (tu też jest orientacyjny czas) aż ziarna się wzmocnią, pierwszą oznaką jest wypłynięcie serwatki, ale to nie przesądza, czy ziarna są mocne. Wymaga to trochę wprawy, ale jeśli zarówno mleko, jak i podpuszczka jest ok to max 45 min wystarczy.
Ja używam podpuszczką płynną Boaguel 500, jest to czysty wyciąg z zołądków cieląt, francuskiej firmy COQUARD
Następna sprawa wg mnie źle zrobiona, Bunc 3-mamy max 12 h na sicie i wielokrotnie go przewracamy do pozbycia się resztek serwatki , a nie 24h.
Czuję, że muszę napisać jak prawidłowo zrobić Bryndzę (oscypek niewędzony)
Milcia120 pisze: zaczęłam podgrzewać taki lejący dość długo (temp ok 60st) zaczęły robić się takie gęste smarki od dna im dłużej grzany tym więcej smarków. Chciałam wyrzucić całość ale partner mnie w tym powstrzymał, wyjęłam z garnka, odcisnęłam plastyczną masę, podzieliłam na kawałki i włożyłam do solanki. Ku mojemu zaskoczeniu wyszedł ciekawy w smaku półtwardy ser problem polega na tym że nie mam pojęcia co to mi wyszło może ktoś z was spotkał się z takim przypadkiem.
Gdybyś jeszcze podniosła temp do 70C, to uzyskałabyś mozzarellę.
mewa pisze:Ja podgrzewam do 37
Temp działania enzymu to 10-41 C, 3-ba się 3-mać co producent pisze na opakowaniu. Kiedyś robiłem francuski ser miękki , gdzie technologia zalecała dodanie podpuszczki w temp 20C i pozostawienie ściętego mleka 24h, Ser się ukwasił idealnie.
Enzymy giną w temp 55 C , więc trudno je dobić, jak zamiast 30C , wyjdzie nam 38C.
Milcia120 pisze:Przez to że ser zrobił się kwaśny odpuściłam oscypki ser posoliłam i zostawiłam żeby (zgnił) na smażony
Nie odpuszczaj, pierwsze koty za płoty, następnym razem Ci z pewnością wyjdzie.
A dziś mój Apap spróbował jak smakuje ucho blondynki wędzone i parzone:
Jak zawsze jestem pod ogromnym wrażeniem. U mnie też właśnie odbyło się wędzenie, ale to nie takie cudeńka jak u Ciebie, tylko kawałki mięs ( schab, szynka, boczek i karkówka )
napisałam jaki rodzaj mięsa wędzę 
